Il sale è un elemento essenziale nella nostra alimentazione, ma è risaputo che la sua presenza eccessiva può avere un impatto significativo sulla salute. L’apporto medio di sale in Europa è sopra la dose raccomandata delle organizzazioni internazionali legate alla salute, ed è per questo che alcuni paesi europei stanno apportando modifiche a livello nazionale per la produzione di alcuni prodotti, come ad esempio il pane.
Il sale: di cosa è fatto e quanto ce ne serve
Il sale comune che troviamo sulle nostre tavole è principalmente composto da sodio e cloruro, ma può contenere tracce di altri minerali a seconda della sua provenienza e del metodo di produzione. Ad esempio, molti paesi raccomandano l’uso di sale iodato per affrontare la carenza di iodio, che è ancora un problema in Europa. Il sale che utilizziamo nella preparazione industriale degli alimenti o che aggiungiamo a piacere durante la cottura o il consumo rappresenta la nostra principale fonte di sodio, un nutriente essenziale per il corretto funzionamento delle cellule e la trasmissione nervosa.1 Il fabbisogno fisiologico minimo di sodio è stimato tra 200-500 mg al giorno, equivalente a circa 0,5-1,25 g di sale al giorno, mentre l’assunzione adeguata per gli adulti è di circa 1,5 g al giorno, che corrisponde a 3,8 g di sale al giorno.1
Effetti negativi sulla salute e apporto di sale in Italia
Il consumo eccessivo di sale è una delle principali cause dell’ipertensione, che a sua volta rappresenta il principale fattore di rischio per le malattie cardiovascolari.2 Inoltre, diverse ricerche hanno evidenziato una correlazione tra elevato consumo di sale e un maggiore rischio di malattie renali e cancro allo stomaco, oltre a un aumento del BMI.2 Nel corso degli ultimi 30 anni, il numero di morti legate al consumo eccessivo di sale è aumentato a livello globale, raggiungendo 1,89 milioni nel 2019.2 Per questi motivi, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda di limitare l’assunzione di sale a 5 grammi (g) al giorno.1
In Italia, la situazione non è rosea. Nel 2019 il consumo medio giornaliero di sale nella popolazione adulta era di 9,5 g negli uomini e 7,2 g nelle donne.3 Un recente studio condotto presso l’Ospedale Universitario di Verona su 1665 soggetti ha confermato questa tendenza, evidenziando che il 40,9% e il 12,6% degli intervistati aveva un apporto giornaliero di sale rispettivamente elevato e moderato, aumentando così il rischio di malattie correlate. Il consumo eccessivo di sale era più comune tra gli uomini, i fumatori e le persone obese o in sovrappeso.2 A completamento dello studio, i partecipanti sono stati invitati a sottoporsi ad un esame medico e ad una breve sessione di consulenza individuale per cercare di ridurre l’apporto giornaliero di sale. I risultati hanno dimostrato una riduzione media di sale consumato da 10 a 7g, associata anche alla riduzione della pressione arteriosa sistolica e del peso corporeo.2
Questi dati sottolineano la necessità di intraprendere azioni preventive per ridurre il consumo di sale, che possono includere sessioni educative, consulenza individuale e rafforzamento delle regolamentazioni alimentari.
L’esempio della Francia:
I principali gruppi alimentari responsabili dell’assunzione di sale in Europa sono il pane e i prodotti da forno, i prodotti a base di cereali, la carne e i prodotti a base di carne, così come il formaggio e i prodotti lattiero-caseari. 1 In questo contesto, al fine di tutelare e migliorare lo stato di salute dei cittadini, la Francia, a partire dal 1° ottobre 2023, ha chiesto a tutti i panettieri di modificare le ricette del pane per abbassare il contenuto di sale. Nel dettaglio, a partire da questa data, la soglia di 1,5 grammi di sale per cento grammi di pane, in vigore finora, scenderà a 1,4 grammi per il pane comune o tradizionale e a 1,3 grammi per i pani speciali, come quelli con semi. Un piccolo e graduale cambiamento che poterà molti benefici ai consumatori e al sistema sanitario francese.
Fonti:
1. European Commission – Health Promotion and Disease Prevention Knowledge Gateway – Dietary Salt/Sodium
2. Spiteri G, Monaco MGL, Carta A, Torroni L, Taus F, Verlato G, Porru S. Reduction of Excessive Dietary Sodium Consumption: Effectiveness of a Prevention Intervention among Health Workers in a Large Italian Hospital. Int J Environ Res Public Health. 2023 Apr 12;20(8):5478.
3. Donfrancesco C, Lo Noce C, Russo O, Minutoli D, Di Lonardo A, Profumo E, Buttari B, Iacone R, Vespasiano F, Vannucchi S, Onder G, Galletti F, Galeone D, Bellisario P, Gulizia MM, Giampaoli S, Palmieri L, Strazzullo P. Trend of salt intake measured by 24-h urine collection in the Italian adult population between the 2008 and 2018 CUORE project surveys. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2021 Mar 10;31(3):802-813.