L’universo del gusto è affascinante e complesso, e tra le molteplici sfumature che ne fanno parte c’è l’umami, la quinta nota di gusto proveniente dal Giappone che è ormai sulla bocca di tutti. Mentre l’umami è spesso associato alla cucina, come ad esempio il sapore della salsa di soia o del formaggio stagionato, è interessante notare che può anche essere rilevato nel vino.
Che cos’è l’umami?
L’umami è uno dei cinque gusti primari, insieme al dolce, acido, salato e amaro. È spesso descritto come un sapore ricco, pieno e saporito. Il termine “umami” deriva dalla lingua giapponese e significa proprio “saporito” o “delizioso“. Da un punto di vista chimico, si tratta del sapore associato al glutammato monosodico, un sale ottenuto dall’acido glutammico, un amminoacido non essenziale. Il glutammato presente negli alimenti conferisce un’anima supplementare ai prodotti e viene utilizzato infatti come esaltatore di sapidità, codificato E 621 nell’Unione Europea. Per capire meglio, il glutammato è il componente principale dei dadi da brodo.
L’umami nel vino: a cosa è dovuto?
Alcuni vini, in particolare quelli prodotti da uve mature o affinati per un lungo periodo, possono presentare caratteristiche di umami. Questo è dovuto al fatto che il processo di produzione del vino e il suo invecchiamento possono portare alla formazione di composti che generano questa nota gustativa. Tutti gli alimenti fermentati, infatti, contengono naturalmente glutammato e il vino, che per sua natura viene prodotto tramite fermentazione alcolica a partire dal mosto d’uva, non fa eccezione.
Quindi, tutti i vini contengono glutammato, ma alcuni ne contengono di più degli altri. Oltre al glutammato prodotto dalla fermentazione alcolica del mosto, l’utilizzo di ulteriori tecniche di produzione come l’affinamento in botti di legno o la fermentazione malolattica possono esaltare lo sviluppo del gusto umami. I vini non filtrati e non chiarificati sono naturalmente più ricchi di glutammato, così come quelli prodotti da vendemmie tardive. Infine, le uve stesse possono influenzare la presenza di umami nel vino, con alcune varietà che mostrano naturalmente una maggiore concentrazione di molecole in grado di dare questo gusto. Tali caratteristiche influenzano infine la rotondità in bocca del vino, la sua intensità aromatica persistente, il finale salino e la struttura.
Si trova più umami nei vini rossi o nei vini bianchi?
In generale, si ritiene che i vini rossi, in particolare quelli più strutturati, tendano ad avere più glutammato. La fermentazione del vino rosso, infatti, implica un lungo contatto con le bucce e i semi dell’uva, che ne contengono molto. Inoltre, il vino rosso è spesso invecchiato più a lungo rispetto al vino bianco, e come abbiamo detto prima, il processo di invecchiamento aumenta il contenuto di glutammato. Tuttavia, alcuni vini bianchi, in particolare quelli che hanno subito fermentazione malolattica, affinamento su lieviti o invecchiamento sulle fecce possono sviluppare caratteristiche complesse e avere un alto contenuto di glutammato.
Fonte: Le Figaro