ALIMENTI A BASSO INDICE GLICEMICO COME ALLEATI DELLA SALUTE

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Rice flour, rice ears, gluten-free

La Dieta Mediterranea è ormai universalmente riconosciuta come modello di alimentazione sana ed equilibrata a supporto della salute. I suoi benefici sono da attribuire all’azione sinergica degli alimenti che la caratterizzano e ad alcuni dei suoi componenti, con una predilezione per quelli di origine vegetale che, grazie al loro contenuto in fibre solubili, vantano un basso valore di indice glicemico (1).
Molte linee guida nutrizionali raccomandano il consumo di alimenti a basso indice glicemico per attenuare le escursioni postprandiali del glucosio, le cui oscillazioni sono state associate ad un aumentato rischio di sviluppare stress ossidativo (2), declino cognitivo (3) e malattie croniche come diabete di tipo II (4) e malattie cardiovascolari (5-7).

Indice Glicemico

L’Indice Glicemico, introdotto circa 40 anni fa da Jenkins et. Al (8), è un valore che esprime la rapidità con cui i carboidrati presenti in un alimento specifico sono in grado di far aumentare la concentrazione di glucosio nel sangue dopo un pasto. Più precisamente, l’indice glicemico viene calcolato confrontando l’effetto glicemico di un alimento con quello del glucosio puro, che viene considerato come riferimento ed ha un indice glicemico pari a 100. Alimenti con un indice glicemico elevato (superiore a 70) causano un rapido aumento della glicemia, seguito da un altrettanto rapida discesa, mentre alimenti con un indice glicemico basso (inferiore a 55) causano un aumento graduale e mantenimento stabile della glicemia.
Questo valore varia, quindi, a seconda dell’alimento preso in considerazione perché, in base alla sua composizione, cambia la velocità con cui i carboidrati in esso contenuti vengono digeriti e assimilati e la velocità con cui il glucosio rilasciato dai cibi passa nel sangue.

L’indice glicemico degli alimenti è un parametro che può essere influenzato da diversi fattori, tra cui la tipologia di zuccheri in essi contenuta, la forma dell’amido, i metodi di cottura, la composizione dei pasti, la biodisponibilità durante la digestione ed il contenuto in fibre.

Tra questi fattori, l’Amido Resistente, che è un particolare tipo di amido, contribuisce a rendere graduale e lenta la digestione dei carboidrati e limita l’assorbimento degli zuccheri (9). Numerosi studi hanno riportato gli effetti benefici dell’amido resistente sull’obesità e sulle malattie ad essa correlate. L’amido resistente, infatti, ha dimostrato la capacità di contribuire a regolare la risposta glicemica e migliorare la sensibilità insulinica (10), aumentare il senso di sazietà e l’assorbimento di micronutrienti che consentono un miglior controllo del peso corporeo (11) e la modulazione della composizione del microbiota intestinale (12).

Amido Restistente

L’ Amido Resistente (RS) rappresenta la frazione di amido in grado di resistere al processo di digestione da parte degli enzimi digestivi dell’intestino tenue di soggetti sani e arriva integro nell’intestino crasso, dove può essere o meno fermentato da parte del microbiota intestinale. L’amido resistente rientra, quindi, nella categoria della fibra alimentare e può essere classificato in 5 tipologie a seconda delle caratteristiche (13):

  • RS1, amido fisicamente incluso nella struttura degli alimenti, e pertanto, fisicamente inaccessibile agli enzimi digestivi. È contenuto 7 soprattutto nelle cariossidi dei cereali non macinati e non cotti, o nei legumi interi e crudi.
  • RS2, amido in forma nativa, ovvero nella sua forma cristallina, che risulta difficilmente attaccabile dagli enzimi digestivi. È contenuto nel mais e nei tuberi crudi, ma anche nelle castagne, o nelle banane non mature.
  • RS3, amido retrogradato che si forma a seguito della gelatinizzazione seguita da raffreddamento; è tipico di pane, pasta e riso cotti e poi raffreddati ma anche di cornflakes, nei fiocchi di avena, biscotti e gallette di cereali, e in generale di tutti i prodotti da forno cotti e poi consumati a temperatura ambiente.
  • RS4, amido modificato da processi chimici o fisici, prodotto da processi industriali per utilizzi di vario genere.
  • RS5, amido che interagisce con i lipidi formando complessi amilosio-lipidi. È determinato da una reazione immediata dopo la cottura.

Gli effetti dell’amido resistente hanno portato l’autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ad autorizzare il suo claim sulla salute rispetto alle concentrazioni postprandiali di glucosio nel sangue (14).

L’utilizzo di alimenti funzionali contenenti amido resistente, all’interno di una dieta equilibrata e varia, può rappresentare una valida strategia per
aumentare il consumo di alimenti a basso indice glicemico in soggetti diabetici o attenti alla nutrizione.

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI

  1. Rodríguez-Rejón, A.I., Castro-Quezada, I et al. Effect of a Mediterranean diet intervention on dietary glycemic load and dietary glycemic index: The PREDIMED study. J. Nutr. Metab. 2014: 985373.
  2. Ceriello A, Quagliaro L, Piconi L, et al. Effect of postprandial hypertriglyceridemia and hyperglycemia on circulating adhesion molecules and oxidative stress generation and the possible role of simvastatin treatment. Diabetes 2004; 53:701-10
  3. Abbatecola AM, Rizzo MR, Barbieri M, et al. Postprandial plasma glucose excursions and cognitive functioning in aged type 2 diabetics. Neurology 2006; 67:235-40.
  4. Monnier L, Colette C, Dunseath GJ, Owens DR. The loss of postprandial glycemic control precedes stepwise deterioration of fasting with worsening diabetes. Diabetes Care. 2007;30(2):263–269.
  5. DECODE: Glucose tolerance and cardiovascular mortality: comparison of fasting and 2-hour diagnostic criteria. Arch Intern Med 2001;161:397-405.
  6. Meigs JB, Nathan DMmet al. Fasting and postchallenge glycemia and cardiovascular disease risk: the Framingham Offspring Study. Diabetes Care 2002;25:1845-50
  7. Cavalot F, Pagliarino A, Valle M, et al. Postprandial blood glucose predicts cardiovascular events and all-cause mortality in type 2 diabetes in a 14-year follow-up: lessons from the San Luigi Gonzaga Diabetes Study. Diabetes Care 2011;34:2237-43.
  8. Jenkins, D.J et al. Glycemic index of foods: A physiological basis for carbohydrate exchange. Am. J. Clin. Nutr. 1981, 34, 362–366
  9. Ke Xiong et al. Effects of resistant starch on glycaemic control: a systematic review and meta-analysis. Br J Nutr. 2021 Jun 14;125(11):1260-1269.
  10. Keenan, M. J., et al. Role of resistant starch in improving gut health, adiposity, and insulin resistance. Advances in Nutrition 2015 Mar; 6 (2):198–205.
  11. Guo, J., Tan, L., & Kong, L. Impact of dietary intake of resistant starch on obesity and associated metabolic profiles in human: A systematic review of the literature. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021; 61(6), 889-905.
  12. Włodarczyk M, Śliżewska K.Nutrients. Efficiency of Resistant Starch and Dextrins as Prebiotics: A Review of the Existing Evidence and Clinical Trials. 2021 Oct 26;13(11):3808.
  13. Shuangqi Tian, Yue Sun. Influencing factor of resistant starch formation and application in cereal products: A review. Int J Biol Macromol. 2020 Apr 15;149:424-431.
  14. European Food Safety Authority (EFSA) (2011). L’EFSA completa la valutazione di 442 ulteriori indicazioni “funzionali generiche” sulla salute.

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