Tra le critiche rivolte ai salumi, vi è un pregiudizio legato al profilo lipidico, retaggio di una concezione passata che riteneva i grassi animali, come quelli dei salumi appunto, poco salutari perché saturi.
Sulla base degli attuali riferimenti istituzionali, l’energia fornita dai grassi saturi non dovrebbe superare il 10% dell’apporto energetico giornaliero complessivo (1); inoltre, ridurre i grassi saturi in favore degli insaturi contribuirebbe al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue (2).
Seppure i grassi animali siano sicuramente più saturi rispetto ai vegetali ed il loro consumo vada contenuto, prodotti come i salumi sono stati interessati negli anni da miglioramenti progressivi. Non solo il contenuto lipidico è stato notevolmente ridotto, fino a -34% nei salumi DOP e IGP (3), ma è anche migliorata la sua qualità: potrebbe sorprendere scoprire che, nella maggior parte dei casi, a prevalere sono infatti i grassi insaturi, tra i quali spicca l’acido oleico, lo stesso che abbonda nell’olio di oliva (3,4).
Anche il metodo di allevamento degli animali e quindi la loro alimentazione è un interessante fattore da considerare nel valutare il profilo lipidico di questi alimenti. Secondo una recente revisione sistematica, alcuni regimi alimentari favorirebbero infatti un aumento di sostanze come ad esempio gli omega-3 o l’acido linoleico coniugato (5).
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Riferimenti bibliografici:
(1) Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU).(2014). Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana, IV revisione. Milano: SICS Editore.
(2) Regolamento (UE) n. 432/2012 della Commissione del 16 maggio 2012 relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini.
(3) Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (CREA-AN) e Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA). (2017). Salumi Italiani DOP e IGP, un patrimonio unico al mondo.
(4) Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (CREA-AN). Tabelle di composizione degli alimenti.
(5) Haskins, C. P., Henderson, G., & Champ, C. E. (2018). Meat, eggs, full-fat dairy, and nutritional boogeymen: Does the way in which animals are raised affect health differently in humans?. Critical reviews in food science and nutrition, (just-accepted), 1-23.