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Il punto sui salumi all’indomani degli studi pubblicati su Lancet: sappiamo cosa mangiamo?

7 maggio 2019 0 Commenti Le ultime dalla ricerca 513 Views
Il punto sui salumi all’indomani degli studi pubblicati su Lancet: sappiamo cosa mangiamo?
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Due studi recenti pubblicati su Lancet (1; 2) hanno nuovamente acceso i riflettori sul consumo di carne e salumi fornendo risultati non sempre di immediata interpretazione e spesso non calati nel contesto nazionale. Se da un lato è stato messo in discussione il quantitativo di carne consumato a livello globale, dall’altro l’impatto sulla salute delle diete ad alto contenuto di carni rosse e di carni processate sembra essere basso in confronto a quello di altri modelli dietetici squilibrati.
Allo stato attuale delle conoscenze, cosa può rispondere un nutrizionista agli interrogativi che gli vengono posti sul consumo di salumi?
Anzitutto, al di là delle scelte individuali, i salumi rientrano nel nostro modello alimentare per eccellenza, la Dieta Mediterranea, che li prevede – insieme alla carne rossa – in cima alla piramide (3). Come insegna il modello mediterraneo, è proprio la presenza di tutti gli alimenti che può contribuire efficacemente ad una dieta sana e bilanciata (4). Inoltre, secondo una review pubblicata su Public Health Nutrition, i possibili effetti benefici per la salute derivanti da una dieta vegetariana sarebbero equiparabili a quelli di una dieta in cui la carne rossa trova spazio in maniera limitata (5).
Dal punto di vista nutrizionale, i salumi vantano proteine ad alto valore biologico e un buon contenuto in micronutrienti come vitamine B1, B3 e B6, selenio, fosforo, zinco e ferro (6). I livelli di grassi, sale e colesterolo, sostanze il cui contenuto ha subito drastiche riduzioni nel corso degli anni (7), possono essere tenuti sotto controllo rispettando le indicazioni sulle frequenze di consumo diffuse dalle società scientifiche di riferimento, oltre che studiando abbinamenti opportuni.
Per gli anziani, ad esempio, una fascia di popolazione in forte crescita e che – secondo le indicazioni A.D.I. – dovrebbe introdurre ad ogni pasto circa 30 g di proteine per stimolare la sintesi muscolare (8) e contrastare la sarcopenia, i salumi possono rappresentare una valida alternativa ad altre fonti proteiche, anche in virtù di appetibilità, semplicità di preparazione e di consumo.
Più che al giudizio su singoli alimenti, le indicazioni di salute pubblica dovrebbero tendere alla promozione di pattern alimentari. L’Italia vanta ben 43 preparazioni a base di carne tutelate (tra DOP e IGP) (9): la capacità di inserire correttamente questi prodotti nell’alimentazione è fondamentale sia per permettere la conservazione di un patrimonio gastronomico unico nel suo genere che per garantire un regime alimentare vario, equilibrato e rispettoso della salute, dell’ambiente e delle nostre tradizioni.

 

 

 

Riferimenti bibliografici
(1) Willett, W., Rockström, J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., … & Jonell, M. (2019). Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet, 393(10170), 447-492.
(2) Afshin, A., Sur, P. J., Fay, K. A., Cornaby, L., Ferrara, G., Salama, J. S., … & Afarideh, M. (2019). Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990–2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017. The Lancet.
(3) Bach-Faig, A., Berry, E. M., Lairon, D., Reguant, J., Trichopoulou, A., Dernini, S., … & Serra-Majem, L. (2011). Mediterranean diet pyramid today. Science and cultural updates. Public health nutrition, 14(12A), 2274-2284.
(4) Marcello Mele, Giuseppe Pulina (2016). Alimenti di origine animale e salute. Franco Angeli.
(5) McEvoy, C. T., Temple, N., & Woodside, J. V. (2012). Vegetarian diets, low-meat diets and health: a review. Public health nutrition, 15(12), 2287-2294.
(6) Carnovale E, Marletta L. Tabelle di composizione degli alimenti – aggiornamento 2000 – Istituto Nazionale della Nutrizione. Milano: Edra, 2000. .
(7) Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (CREA-AN) e Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA). (2017). Salumi italiani DOP e IGP, un patrimonio unico al mondo.
(8) Pillotto A. et al. (2014). Fragilità e sarcopenia nell’anziano: la posizione della Fondazione A.D.I. (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica).
(9) Elenco delle denominazioni italiane, iscritte nel Registro delle denominazioni di origine protette, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradizionali garantite (Reg. UE n. 1151/2012 aggiornato il 7 gennaio 2019).

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