Il piccante è una caratteristica distintiva di molti piatti in tutto il mondo e gran parte di questa sensazione, spiacevole o apprezzata a seconda dei gusti, è dovuta al potere di una specifica molecola presente nel peperoncino: la capsaicina. Conoscerne le caratteristiche, le curiosità e gli effetti può essere di interesse per capire come funziona e cosa fare se il piccante ci fa piangere!
La capsicina: come è fatta e come agisce
La capsicina, la cui formula è C18H27NO3, si trova in diverse concentrazioni principalmente nella parte interna delle piante del genere Capsicum, di cui fanno parte il noto peperone e diverse specie di peperoncino. Per i mammiferi, compreso l’uomo, si tratta di una molecola irritante in grado di produrre sensazione di bruciore in tutti i tessuti con cui viene a contatto.
Questa sensazione è dovuta al legame della capsicina con specifici recettori presenti sui nostri tessuti, sulla pelle, negli occhi, nello stomaco e raggruppati soprattutto intorno alla bocca. Tali recettori si attivano di solito quando sono esposti al calore atmosferico, ovvero generalmente oltre i circa 40°C. Tuttavia, la molecola del piccante attiva questi stessi recettori del calore, noti come recettori TRPV1 (Transient Receptor Potential Vanilloid 1). I recettori TRPV1 sono canali ionici che, quando stimolati, si aprono e trasmettono un segnale al sistema nervoso centrale, dove viene percepito come dolore e sensazione di bruciore.
La risposta del corpo all’attivazione di questi recettori viene innescata nel tentativo di neutralizzare il “calore”. Essa prevede, infatti, l’aumento della sudorazione, la vasodilatazione (che causa il rossore) e la lacrimazione per proteggere gli occhi da irritazioni. In caso di contatto con elevate dosi di capsicina o in soggetti più sensibili alla molecola si può andare, inoltre, incontro a gravi irritazioni dei tessuti, fotofobia e visione offuscata nel caso di contatto con gli occhi, attacchi di tosse e dispnea a seguito di inalazione, effetti collaterali come nausea, vomito, diarrea e crampi addominali se ingerita.
Quanto è piccante?
La piccantezza dei peperoncini varia notevolmente e può essere misurata utilizzando la Scala di Scoville, sviluppata dal chimico Wilbur Scoville nel 1912 e considerata ancora oggi lo standard di misurazione. Questa scala misura la quantità di capsaicina presente in un peperoncino o in un prodotto a base di peperoncino. L’unità di misura utilizzata in questa scala è chiamata Scoville Heat Unit (SHU) e rappresenta il grado di piccantezza di un prodotto piccante in base alla quantità di capsicina contenuta. La scala va da 0 SHU, valore del peperone verde, a 16.000.000 SHU per la capsicina pura.
Per capire meglio i livelli di piccantezza sulla Scala di Scoville alcuni esempi sono il friggitiello, che ha SHU di 100, il peperoncino Jalapeño che ha uno SHU che varia da 2.500 a 10.000, considerato moderatamente piccante e spesso utilizzato nella cucina messicana e il peperoncino Habanero, uno dei peperoncini più piccanti comunemente consumati, con uno SHU che varia da 100.000 a 350.000. Uno dei peperoncini più piccanti al mondo, con uno SHU che può superare 2.200.000 è il peperoncino Carolina Reaper, il cui consumo è un’esperienza estrema e molto pericolosa.
Meglio non bere acqua! Come ridurre l’effetto della capsicina
L’acqua potrebbe sembrare un buon modo per spegnere il fuoco percepito in bocca, ma in realtà essa peggiora l’effetto della capsicina. Questo perché la capsicina è una molecola non polare, ovvero non in grado di dissolversi nell’acqua: invece di lavare via la capsaicina, quindi, l’acqua semplicemente la diffonde nella bocca, intensificando il dolore. Al contrario, il pane e i latticini contengono molte molecole non polari, come la caseina, gli amidi e i grassi, che grazie alle loro caratteristiche chimiche si legano e dissolvono la capsicina e possono persino staccarla dai recettori TRPV1, donando un po’ di sollievo a chi ha esagerato con il cibo messicano!
Referenze:
- Caterina, M., Schumacher, M., Tominaga, M. et al. The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway. Nature 389, 816–824 (1997).
- Fisher Scientific – The Science of Spicy Foods
- ACS The chemistry of life – Why do hot peppers make you cry?
- www.mondodelpeperoncino.it
- Chang A, Rosani A, Quick J. Capsaicin. 2023 May 23. In: StatPearls [Internet]. Treasure Island (FL): StatPearls Publishing; 2023 Jan–.