L’acrilammide può aumentare il rischio di tumore al seno?

L’acrilammide può aumentare il rischio di tumore al seno?

Sembra esistere un’associazione positiva tra il consumo di alimenti contenenti acrilammide e il rischio di sviluppare cancro al seno, soprattutto nelle donne in pre-menopausa e in post-menopausa.
È quanto emerge anche da un recente studio di coorte francese (1), che ha coinvolto più di 80.500 donne adulte.
Sono ormai discussi da tempo i potenziali rischi legati all’assunzione di acrilammide, soprattutto per i suoi possibili effetti neoplastici e genotossici. L’European Food Safety Authority (EFSA), nel 2015, ha dichiarato la sua preoccupazione per l’esposizione della popolazione europea a tale contaminante, essendo presente in molti prodotti di largo consumo negli Stati membri (2).

Cos’è l’acrilammide?

L’acrilammide è un contaminante di processo identificato come cancerogeno di classe 2A secondo lo IARC (International Agency for Research on Cancer)(3). Si genera con la combustione e può essere assimilata per inalazione e contatto – come nel caso del fumo di sigaretta e di fumi industriali – o ingerita con l’alimentazione.

La sua formazione negli alimenti è scaturita dalla reazione di Maillard (un complesso di fenomeni di interazione tra zuccheri e proteine che si verifica a una T maggiore di 120 °C e con bassa umidità) in presenza di un particolare aminoacido: l’asparagina.
Tale reazione si manifesta principalmente con cotture come frittura, tostatura, alla griglia e al forno o processi industriali. Gli alimenti più coinvolti sono quelli ricchi di carboidrati: pane, patate (fritte o al forno), biscotti, panature ma anche caffè e surrogati a base di orzo. In molti di questi l’imbrunimento (colore tendente al marrone) può esserne un segnale. Di conseguenza, temperature e durata della cottura sono funzionali per intervenire al fine di ridurne la presenza (2).

L’acrilammide, una volta raggiunto il fegato viene trasformata in glicidammide, metabolita capace di legarsi al DNA a cui sono ricondotti i rischi di cancerogenità e mutazioni genetiche. L’esposizione all’acrilammide sembra anche avere effetti nocivi sul sistema nervoso, sul sistema riproduttivo maschile e sullo sviluppo pre e post natale (leggi l’articolo sugli effetti che può avere sul peso del nascituro) (2).

Lo studio della coorte NutriNet-Santé

Lo studio di coorte, avviato nel 2009 e conclusosi nel 2021, ha indagato sulle possibili associazioni tra abitudini alimentari e stato di salute: attraverso la compilazione di questionari FFQ, sono stati riportati alimenti e bevande consumati in ogni occasione, specificandone l’origine (casalinga o industriale).

In particolare, la ricerca ha preso in considerazione 80.597 donne con un’età media di 40 anni. Tra queste, durante il follow up sono state diagnosticate 1016 neoplasie mammarie, di cui 431 in donne pre-menopausa e 585 post-menopausa.
L’assunzione media giornaliera di acrilammide è stata di 30,1 µg e, tra gli alimenti ritenuti responsabili, sono stati evidenziati soprattutto caffè (30%), patatine fritte (24%), dolci (14%) e pane (12%).

In totale 6728 donne hanno consumato più di 1 µg per kg di peso corporeo al giorno, definito da EFSA come limite inferiore dell’intervallo di confidenza relativo alla dose di riferimento”, la soglia minima utilizzata nei modelli di valutazione del rischio per la salute umana ma non definibile come dose sicura.

Infatti, i dati sembrano mostrare un’associazione dose-risposta non lineare con un rischio maggiore in caso di elevata assunzione di acrilammide (quarto quartile) e, inaspettatamente, anche nel caso di assunzione medio-bassa (secondo quartile).
Lo studio pone l’ipotesi che basse dosi tossiche di acrilammide, come quelle osservate nel secondo quartile, non essendo rilevate nei processi di detossificazione fisiologici del corpo umano possano permanere in circolo causando così danni all’organismo.
I processi di detossificazione sembrano più efficienti con dosi moderate di acrilammide (terzo quartile) ma insufficienti a dosi più elevate (quarto quartile). Sono tuttavia necessari ulteriori studi per comprendere meglio la relazione dose-risposta tra acrilammide e rischio di cancro, soprattutto a basse dosi di assunzione.
Inoltre, potrebbe esistere un rischio aumentato dato dall’interazione tra acrilammide e alcol nelle donne in pre-menopausa che hanno dichiarato di consumare più di un’Unità Alcolica al giorno. Tale correlazione non è stata evidenziata nelle donne post-menopausa. Anche in questo caso sono necessari ulteriori studi per chiarire questa associazione.

I risultati emersi dallo studio sono in linea con i dati sperimentali che hanno spinto OMS (Organizzazione mondiale della sanità), IARC, EFSA e altre istituzioni di sanità pubblica in tutto il mondo a classificare l’acrilammide come probabile cancerogeno per l’uomo.
Le evidenze supportano la necessità di implementazione di strategie di riduzione del contenuto di acrilammide negli alimenti processati e il rafforzamento delle campagne di comunicazione verso il pubblico per ridurne la quantità negli alimenti fatti in casa.

1. Bellicha, A., Wendeu-Foyet, G., Coumoul, X., Koual, M., Pierre, F., Guéraud, F., … & Touvier, M. (2022). Dietary exposure to acrylamide and breast cancer risk: results from the NutriNet-Santé cohort. The American Journal of Clinical Nutrition, 116(4), 911-919.
2. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Scientific opinion on acrylamide in food. EFSA J. 2015;13(6):4104.
3. IARC. IARC working group on the evaluation of carcinogenic risks to humans: some industrial chemicals. IARC Monogr Eval Carcinog Risks Hum. 1994;60:1–560.