Nonostante le scarse differenze a livello nutrizionale, i grani antichi avrebbero migliori proprietà antinfiammatorie e antiossidanti rispetto a quelli moderni. È quanto emerge da una revisione che ha considerato numerosi studi, dei quali 17 sull’uomo, condotta da un gruppo di ricercatori dell’Università di Bologna, che ha confrontato dal punto di vista compositivo e degli effetti sulla salute i grani messi in commercio prima del 1950 e quelli introdotti invece nelle fasi successive.
In base ai risultati, non vi sarebbero grosse differenze in termini di macronutrienti e micronutrienti, mentre metaboliti secondari e polifenoli sarebbero più elevati e più diversificati nelle cultivar più antiche. Un dato interessante riguarda le proteine e il glutine: i grani antichi conterrebbero una maggiore quantità di proteine e una maggiore la quantità di glutine, tuttavia si tratterebbe di glutine meno ‘consistente’ in termini di struttura, tant’è che le farine prodotte da questi cereali sarebbero meno forti di quelle ottenute dai grani moderni (indice W 2-3 volte superiore); ciò è coerente con il fatto che l’interesse dell’industria negli anni è stato quello di selezionare le farine in base alla forza, abbandonando via via queste varietà in favore di altre. Nonostante questo, non si riscontrano differenze rilevanti in termini di tossicità del glutine e anche le varietà antiche si confermano assolutamente inadatte al consumo da parte di soggetti celiaci.
Maggiori differenze emergono invece dall’analisi dei 17 studi di intervento sull’uomo ad oggi disponibili, che – seppure relativi a poche cultivar e condotti perlopiù su piccoli campioni – sono coerenti nel mostrare vantaggi dei grani antichi in termini di attività antinfiammatoria e antiossidante. Considerati tali vantaggi, è presumibile ipotizzare che i grani antichi, pur avendo una composizione nutrizionale non dissimile da quelli moderni, contengano effettivamente specifici componenti con un ruolo positivo sulla modulazione dell’infiammazione e/o della permeabilità intestinale, ma maggiori studi sono necessari a riguardo.
Spisni, E., Imbesi, V., Giovanardi, E., Petrocelli, G., Alvisi, P., & Valerii, M. C. (2019). Differential Physiological Responses Elicited by Ancient and Heritage Wheat Cultivars Compared to Modern Ones. Nutrients, 11(12), 2879.