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Yogurt greco, skyr, quark e kefir: quali differenze?

30 agosto 2019 0 Commenti Curiosità e falsi miti 2264 Views
Yogurt greco, skyr, quark e kefir: quali differenze?

Yogurt greco, kefir, skyr e quark sono ormai largamente diffusi nel reparto frigo dei supermercati italiani, tanto da essere diventati delle alternative ormai note al più classico yogurt, soprattutto per chi è attento al proprio benessere e non si lascia perdere le ultime novità. Ma quali caratteristiche distinguono questi prodotti, spesso al confine tra yogurt e formaggi?

Yogurt greco: originariamente nato nei Balcani, rispetto allo yogurt tradizionale (con cui ha in comune il processo di fermentazione ad opera dei fermenti lattici) subisce un ulteriore passaggio di filtraggio che serve a separare una quota maggiore di siero. Il risultato è un prodotto più compatto, più grasso e quindi cremoso, più proteico, con minori quantità di lattosio (1).

Skyr: sebbene assomigli molto allo yogurt, si trattain realtà di formaggio magro, tipico della cucina islandese. È ottenuto a partire dal latte vaccino scremato che, una volta riscaldato, viene fatto cagliare grazie all’aggiunta dei fermenti lattici. Una volta freddo, si procede con la separazione del siero per filtrazione. Si ottiene in questo modo un prodotto dalla consistenza solida, dal sapore acido e particolarmente ricco in proteine (basti pensare che la sua produzione richiede 3-4 volte il quantitativo di latte necessario per fare lo yogurt).

Quark: come lo skyr, è un formaggio magro cremoso che si ottiene dal latte scremato: viene pastorizzato ad alte temperature e fermentato con l’aggiunta di fermenti specifici (Streptococcus lactis, S. cremoris e S. diacetylactis). Dopo il riposo necessario per l’acidificazione e la formazione della cagliata il siero viene eliminato per filtrazione o centrifugazione. Il prodotto finale può essere successivamente arricchito con la panna, per cui il suo tenore in grasso può variare ed è un elemento a cui prestare attenzione (2).

Kefir: è un latte fermentato che si realizza grazie all’utilizzo dei granuli di kefir, ovvero una coltura di batteri (Lactobacillus caucasicus, L. casei, L. brevis, L. acidophilus, lattococchi mesofili e Acetobacter) e lieviti (Saccharomyces kefir, Torula kefir) che vivono in simbiosi. Questa coltura ha solitamente la forma di granuli irregolari che possono essere separati per filtrazione dal latte e riutilizzati per un’altra fermentazione. Nel kefir, oltre all’acido lattico è presente anche una piccola quantità di alcol e CO2, derivanti dall’attività di fermentazione dei lieviti (2).

 

 

(1) Carnovale E, Marletta L. Tabelle di composizione degli alimenti – aggiornamento 2000 – Istituto Nazionale della Nutrizione. Milano: Edra, 2000.
(2) Sangiorgi, F., Aureli, F., Boniglia, C., Pellegrino, L. M., Agostoni, C. V., De Noni, I., … & Catillo, G. (2006). Libro bianco sul latte ei prodotti lattiero caseari.

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