Ramen: gli elementi essenziali del piatto unico orientale

Ramen, zuppa tradizionale orientale

Il ramen, un piatto di origine cinese portato al successo dalla cucina giapponese, è una zuppa calda a base di brodo e spaghettini (i ramen, appunto) che negli ultimi anni ha conquistato anche il mercato italiano, con l’apertura di numerosi ristoranti specializzati e servizi di delivery.

Come si compone?

L’elemento caratterizzante è il brodo, che dona il tipico gusto umami. Le 4 tipologie più diffuse di zuppa si possono ottenere con brodo a base di carne e salsa di soia, quella più “scura”, ossa di maiale, quella più “corposa”, pesce e alghe, quella sapida, oppure miso (una pasta fermentata di soia), quella vegetale.

L’altro elemento essenziale sono ovviamente i ramen, i noodles preparati a partire da farina di frumento, sale e kansui, una soluzione alcalina che aiuta a mantenere la cottura anche all’interno della zuppa calda dopo il servizio. I noodles per il ramen hanno una forma appiattita e vengono cotti direttamente nel brodo. In aggiunta, il ramen può contenere fonti proteiche come fettine di carne di maiale o pollo, uova dal tuorlo fondente e tofu a cubetti, sottoposte a cottura prima di essere inserite nella zuppa.

La componente vegetale è spesso rappresentata da porro saltato, pak choi (una varietà di cavolo orientale), funghi o carote, anche questi cotti a parte e aggiunti al piatto al momento del servizio.

Come si consuma?

Il ramen è servito in ciotole fonde, capienti abbastanza da contenere tutti gli ingredienti e l’abbondante brodo, e tradizionalmente consumato in pochi minuti per evitare che gli spaghetti scuociano. Le bacchette e il cucchiaio asiatico, in ceramica e di forma ampia, che permette di raccogliere il brodo dal piatto, sono dei must have.

Come si posiziona dal punto di vista nutrizionale?

Il ramen è una preparazione versatile che può essere modificata in base alle proprie esigenze e al proprio regime dietetico.

Tendenzialmente, è assimilabile a un piatto unico grazie alla presenza contemporanea di carboidrati, fonti proteiche e vegetali, pur con qualche punto di attenzione. Se un piatto di ramen con 70 g di noodles, 1 uovo, 100 g di verdure e condito con un cucchiaio di olio di sesamo è piuttosto equilibrato, le versioni sia con carne che con uova, potrebbero risultare elevate nell’apporto proteico. Viceversa, raramente la porzione di verdure in una ciotola di ramen raggiungerà i 200 g, quindi potrebbe avere senso accompagnarlo a un contorno.

Ma il punto più critico riguarda sale e condimenti: un cucchiaio di salsa di soia copre circa un terzo dell’assunzione di sodio giornaliera (1,2), e anche il miso è un alimento estremamente sapido. Inoltre, il brodo, specie se ottenuto direttamente dalla carne, potrebbe risultare particolarmente grasso. Per avere un maggiore controllo in questo senso, una strategia può essere quella di preparare il ramen in casa.

Curiosità: la nascita dei noodles istantanei fritti

La diffusione del ramen in Giappone e, successivamente, in occidente è avvenuta a partire dal 1958 grazie all’invenzione dei noodles istantanei da parte di Momofuku Ando, che ha permesso di ridurre i tempi di preparazione della ricetta tradizionale. A differenza degli spaghetti freschi, però, i noodles da reidratare sono spesso fritti per essere essiccati e per questo contengono meno fibra, più calorie e grassi saturi.

Secondo uno studio condotto in Corea del Sud, il consumo frequente (più di due porzioni a settimana) degli spaghettini pronti potrebbe associarsi a iperglicemia e aumento dei trigliceridi nel sangue, favorendo l’insorgenza di malattie metaboliche (3).

Quindi libero sfogo alla creatività ai fornelli, come sempre, ma con attenzione a qualità e moderazione!

  1. Società Italiana di Nutrizione Umana (2014). Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia per la Popolazione Italiana. IV Revisione.
  2. CREA (2019). Tabelle di composizione degli alimenti.
  3. Huh I.S., Kim H., Jo H.K., Lim C.S., Kim J.S., Kim S.J., Kwon O., Oh B., Chang N. (2017). Instant noodle consumption is associated with cardiometabolic risk factors among college students in Seoul. Nutrition Research and Practice, 11(3), 232–239.

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