Lievitazione con lievito madre: quali vantaggi?

Lievito naturale

Quando il pane fatto in casa è ormai un orgoglio per molti e reperire il classico lievito di birra al supermercato è una mission impossible, ecco che entra in gioco il lievito madre: moltissimi lo hanno utilizzato durante la quarantena, magari per la prima volta. Ma quali vantaggi offre questo tipo di lievitazione?

La lievitazione con lievito madre, anche detto “pasta madre” o “pasta acida”, è uno dei processi alimentari più antichi. Il pane è sempre stato un elemento centrale nella storia delle popolazioni del Mediterraneo, anche con una valenza di tipo spirituale: in egiziano “pane” e “vita” sono pronunciati usando lo stesso termine arabo “aish”, mentre i cattolici definiscono il pane come “cibo della vita eterna” (1).

A differenza del lievito di birra, che contiene unicamente il lievito Saccharomyces cerevisiae, il lievito madre comprende sia lieviti come Saccharomyces che batteri lattici (1). La produzione a livello domestico non è semplicissima e parte da una miscela di acqua e farina alla quale devono unirsi alcuni microrganismi “ambientali”: a questo scopo molti introducono pezzi di frutta o yogurt. Il prodotto ottenuto, per mantenersi attivo, deve essere letteralmente nutrito e “rinfrescato” periodicamente.   

Anzitutto, un pane prodotto con lievito madre potrebbe avere un minor indice glicemico rispetto ad esempio a un pane bianco o integrale: questo è dovuto al fatto che i processi che si innescano durante questo tipo di lievitazione ridurrebbero la digeribilità dell’amido, rallentandone l’assorbimento (1).

Inoltre, grazie ad un pH più basso ideale per l’attività della fitasi endogena dei cereali, la lievitazione con lievito madre ridurrebbe i fitati, composti non digeribili normalmente presenti nei cereali in grado di legare alcuni micronutrienti, specialmente ferro e zinco (2), favorendo dunque una maggiore biodisponibilità dei micronutrienti e composti bioattivi (1).

In condizioni specifiche, le proteine del glutine presenti nei cereali di partenza potrebbero essere totalmente idrolizzate nel corso della lievitazione con lievito madre, pertanto in alcuni casi questo processo di produzione del pane potrebbe rivelarsi utile ad esempio per soggetti intolleranti al glutine o con sindrome dell’intestino irritabile (1).

Anche se in merito sono necessari ulteriori studi, alcune evidenze hanno mostrato che i lattobacilli presenti nel lievito madre avrebbero la capacità di convertire il glutammato in acido γ-amino butirrico (GABA) (1), con potenzialità quindi per quanto riguarda il controllo della pressione. Ciò potrebbe avere senso soprattutto negli impasti con maggiore contenuto proteico, come quelli da farine di pseudo-cereali o di legumi.  Sempre i batteri lattici potrebbero inoltre sintetizzare peptidi inibitori dell’enzima di conversione dell’angiotensina I (ACE), con un ulteriore ruolo nell’abbassamento della pressione (1).

Accanto alle potenzialità sopra elencate, da confermare comunque in studi sull’uomo, un aspetto da non sottovalutare della produzione di pane in casa – non solo nel caso di utilizzo di lievito madre – è la possibilità di ridurre il contenuto di sale: un risvolto non indifferente se consideriamo che pane e prodotti da forno sarebbero responsabili di circa un terzo dell’assunzione giornaliera di sodio nelle diete occidentali (1).

  1. Gobbetti, M., De Angelis, M., Di Cagno, R., Calasso, M., Archetti, G., & Rizzello, C. G. (2019). Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation. International journal of food microbiology, 302, 103-113.
  2. Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (2019). Linee Guida per una sana alimentazione (Edizione 2018).

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