La grigliata estiva fa parte delle tradizioni locali di diversi Paesi e, per tal ragione, è importante ricordare sempre quali sono le buone pratiche per fare un barbecue nel rispetto della sicurezza alimentare.
Come noto, infatti, cuocere gli alimenti con la griglia può portare alla formazione di sostanze potenzialmente pericolose che possono aderire sulla superficie degli alimenti o formarsi quando le proteine della carne reagiscono con il calore.
Alle caratteristiche della cottura si unisce anche il clima caldo del periodo estivo, cui è bene prestare ancor più attenzione: i tassi di malattie di origine alimentare, infatti, tendono ad aumentare durante i mesi estivi poiché molti germi crescono più velocemente in un clima più caldo e umido.
Inoltre, le persone cucinano e mangiano all’aperto, aumentando ulteriormente i rischi per la sicurezza alimentare, poiché spesso grigliano lontane dal sapone e dall’acqua corrente del lavello della cucina (1).
Per poter garantire una grigliata in maggior sicurezza, l’American Institute for Cancer Research (AICR)(2) e il Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti d’America (USDA)(1) hanno stilato diversi consigli per grigliare con maggior sicurezza.
I consigli dell’AICR
1. Alternare diversi alimenti: non solo hamburger e bistecche, è possibile essere creativi e grigliare anche il pesce.
2. Marinare: alcuni studi suggeriscono che la marinatura della carne rossa, del pollame e del pesce per almeno 30 minuti possa ridurre la formazione di ammine eterocicliche (gruppo di composti dal possibile effetto cancerogeno). I responsabili di questo effetto sembrano essere il mix di aceto, succo di limone o vino con olio, erbe e spezie.
3. Precuocere: in caso di tagli più grandi, per ridurre il tempo di contatto tra carne e fiamma, è consigliabile cucinarla parzialmente in forno prima di procedere con il barbecue.
4. Star “bassi” (sia con il fuoco che con i grassi): cuocere la carne a fuoco lento potrebbe ridurre la formazione di ammine eterocicliche e di idrocarburi aromatici policiclici. Inoltre, è bene cuocerla al centro della griglia e girare frequentemente. Da non sottovalutare che togliere le parti più grasse della carne può ridurre le fiammate e la carbonizzazione.
5. Aggiungere colore alla griglia: le verdure grigliate, ad esempio zucchine, cipolle, melanzane e peperoni, sono ottime e apportano sostanze antiossidanti e protettive, oltre a fibre e micronutrienti (2).
I consigli dell’USDA
1. Usare un termometro per alimenti: molte persone possono trovarsi a grigliare da sole per la prima volta. Una lezione importante per chi griglia è ricordare che il colore non è mai un indicatore affidabile di sicurezza e di cottura. Utilizzare un termometro per alimenti per garantire le temperature interne di sicurezza è dunque un’ottima strategia. Il pollame (intero o macinato) dovrebbe avere una temperatura interna di circa 74 °C; bistecche, costolette e arrosti di manzo, maiale, agnello e vitello dovrebbero essere internamente a 63 °C. Per sicurezza e qualità, la carne andrebbe lasciata a riposo per almeno tre minuti prima di tagliarla o consumarla. Il macinato di manzo, maiale, agnello e vitello, infine, dovrebbe avere una temperatura interna di circa 71°C.
2. Cuocere accuratamente la carne “intenerita meccanicamente”: molti maestri della griglia amano utilizzare carni già tenerizzate con l’aggiunta di marinate per ottenere il massimo del sapore. Tuttavia, la carne di manzo intenerita meccanicamente, compresi i tagli preconfezionati con marinate, deve essere cotta a fondo per garantire la sicurezza alimentare. Se la parte esterna della carne contiene batteri, questi si trasferiscono all’interno del taglio durante la tenerizzazione meccanica, richiedendo una cottura più accurata per uccidere i germi. Il modo migliore per garantire un barbecue senza preoccupazioni, dunque, è quello di cuocere accuratamente la carne tenerizzata meccanicamente. È possibile utilizzare il termometro per alimenti e seguire le raccomandazioni dell’USDA per le temperature interne sicure di cui sopra.
3. Seguire la regola dell’ora nelle giornate calde: quando la temperatura esterna supera i 90° F, gli alimenti deperibili come carne e pollame, salse e insalate fredde, frutta e verdura tagliata possono rimanere in tavola solo per un’ora. Dopo un’ora, i batteri nocivi, che possono causare malattie di origine alimentare, possono iniziare a crescere. Per evitare che ciò accada, mantenete i cibi freddi e quelli caldi tali.
4. Conoscere l’ambiente esterno: durante il barbecue all’aperto, assicurarsi di avere a disposizione disinfettanti per le mani o salviette umide per mantenere le mani pulite prima, durante e dopo la preparazione del cibo. Si può usare acqua calda e sapone per lavare le mani per almeno 20 secondi prima e dopo aver maneggiato il cibo. Si può usare un disinfettante per mani che contenga almeno il 60% di alcol e/o usare salviette umide a base di alcol per igienizzare taglieri o utensili.
1. Zhongming, Z., Linong, L., Xiaona, Y., Wangqiang, Z., & Wei, L. (2021). USDA Provides Food Safety Tips to Grilling Pros and Beginners.
2. American Institute for Cancer Research. (2019). Cancer Experts Issue Warning on Grilling Safety. Available at: https://www.aicr.org/press/press-releases/2019/cancer-experts-issue-warning-on-grilling-safety.html