È ormai noto il ruolo cardine dell’olio di oliva, decantato per le sue tante virtù, all’interno della Dieta Mediterranea. A questo prezioso condimento si contrappone spesso il burro, un grasso di origine animale la cui assunzione dovrebbe essere limitata. Proprio il diverso posizionamento dell’olio di oliva e del burro (il primo decantato, il secondo demonizzato) porta molte persone a credere che tra i due vi sia essenzialmente una differenza in grassi totali e in chilocalorie e che il burro sia più grasso dell’olio.
Non è così. Anzi, è esattamente il contrario. Il burro, a differenza dell’olio, che è costituito da grassi per circa il 100%, contiene circa l’83% di grassi e acqua per la restante quota. Quindi, non solo contiene meno grassi ma ha di conseguenza un minor contenuto energetico: 758 kcal per 100 g di burro rispetto a 899 kcal per 100 g di olio di oliva.
In realtà, questo aspetto ha effettivamente poca rilevanza, soprattutto in considerazione della piccola porzione e quantità di consumo giornaliera. A determinare il diverso posizionamento del burro rispetto all’olio non è quindi né il quantitativo di grasso totale né il contenuto in chilocalorie, quanto la diversa tipologia di acidi grassi presenti. Per quel che riguarda la composizione, infatti, 100 g di olio extravergine di oliva contengono solo 15 g di acidi grassi saturi e circa 80 g di acidi grassi insaturi, di cui il 72% circa è rappresentato dall’acido oleico, acido grasso monoinsaturo che si contraddistingue per i suoi effetti benefici sulla salute, soprattutto in relazione al profilo lipidico. Al contrario, 100 g di burro apportano principalmente acidi grassi saturi (circa 49 g) e minori quantità di acidi grassi insaturi (circa 25 g).
Considerando che la quantità e la qualità dei lipidi sembrano avere un ruolo rilevante nella prevenzione cardiovascolare, la raccomandazione è di limitare l’assunzione di acidi grassi saturi a favore di una maggiore assunzione di monoinsaturi e polinsaturi di cui l’olio di oliva è particolarmente ricco.
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Carnovale E, Marletta L. Tabelle di composizione degli alimenti – aggiornamento 2000 – Istituto Nazionale della Nutrizione. Milano: Edra, 2000.