Il suo consumo all’interno della dieta è spesso decantato come abitudine essenziale per la salute dell’intestino: la fibra alimentare non manca mai tra i nutrienti raccomandati per una sana alimentazione, soprattutto per la sua capacità di regolare e favorire la funzionalità intestinale, nonché per il ruolo preventivo sullo sviluppo delle malattie croniche. Tuttavia, mentre molti dei cereali che ne sono ricchi sono diffusi e presenti sulle tavole di tutta Italia – come frumento, riso o mais – altri sono meno utilizzati e conosciuti nonostante le loro proprietà: è il caso della segale, cereale antico tra i più ricchi di fibre.
Prodotta e diffusa soprattutto nel nord e nell’est dell’Europa, la segale (Secale cereale) è utilizzata oggi in particolare per la produzione di alimenti per la prima colazione e del pane. Ricca di fibre quali arabinoxilani, fruttani e β-glucani, nell’ambito della panificazione la sua farina è considerata uno dei migliori ingredienti per aumentare l’apporto di fibre nel prodotto finito: il contenuto è superiore persino rispetto a quello del grano, con una concentrazione che va dal 12 % (del peso secco) nella parte più interna dell’endosperma al 38% nella crusca.
In particolare, la segale si distingue per i benefici apportati da alcune delle sue fibre solubili, fermentate dalla flora intestinale e coinvolte nella modulazione del metabolismo. Tra questi gli arabinoxilani, più abbondanti e più solubili nella segale rispetto a quelli del frumento, vengono fermentati nel colon dove promuovono la produzione di butirrato, un acido grasso a catena corta che in concentrazioni elevate sembra essere associato a un buono stato di salute intestinale. Anche i lignani, della famiglia dei fitoestrogeni, portano alla formazione di un metabolita – l’enterolattone – considerato un marcatore di una dieta sana, di fermentazione attiva e di un colon “in salute”.
In che modo, quindi, la fibra di segale e i suoi metaboliti aiutano la normale funzionalità intestinale? Oltre alla promozione della produzione di acidi grassi a catena corta (non solo di butirrato, ma anche di acetato) e all’apporto di molecole come i lignani, diversi studi hanno riscontrato effetti che includono l’aumento della massa fecale, il legame e l’eliminazione di metaboliti potenzialmente tossici e la riduzione del tempo di transito intestinale. A tal proposito la Commissione Europea ha approvato anche uno specifico claim, secondo cui “la fibra di segale contribuisce alla normale funzione intestinale”.
Grazie a queste sue caratteristiche, la segale rappresenta una ricca fonte di fibre e un valido alleato per il benessere intestinale. Basta poco per trarne beneficio: aggiungerne anche meno di 100 grammi all’alimentazione quotidiana significa aumentare del 78% l’apporto di fibre tipico di una dieta a base di cereali raffinati – un ottimo risultato per diete che sono spesso ancora poco ricche di questo importante nutriente.
Contenuto realizzato con il contributo non condizionante di PEMA.
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