L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha recentemente pubblicato un report per valutare benefici e rischi derivanti dalla sostituzione del cloruro di sodio con altri sali/sostanze nei prodotti ittici industriali. La riduzione di sale, infatti, è tra le principali priorità delle autorità sanitarie di tutto il mondo e tra queste, anche l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha adottato diverse strategie per ridurne l’assunzione del 30% entro il 2025. Si stima che il raggiungimento di questo obiettivo (rispetto ai livelli del 2010) permetterebbe di salvare circa 40 milioni di vite in 30 anni.
Tra le diverse strategie prese in considerazione emergono in particolare politiche governative, campagne sociali, monitoraggio dell’assunzione di sale da parte della popolazione e cooperazione con le industrie alimentari al fine di riformulare i prodotti. A proposito di questo ultimo punto, inoltre, è interessante notare l’esistenza di strategie di riduzione di sodio distinte: da un lato la possibilità di riformulare gli alimenti semplicemente riducendo il contenuto di NaCl durante le fasi di lavorazione; dall’altro la possibilità di sostituire l’NaCl con prodotti alternativi quali cloruro di potassio (di cui abbiamo parlato anche in un altro articolo), cloruro di magnesio e di calcio, o aggiungendo esaltatori di sapidità (1).
Assunzione attuale di sodio nazionale ed europea
Il sodio viene assunto nell’alimentazione quotidiana principalmente sotto forma di sale (cloruro di sodio o NaCl), ingrediente alimentare che da un lato contribuisce a migliorare la durata della conservazione e le caratteristiche sensoriali del prodotto, dall’altro invece è un ormai noto fattore di rischio per le malattie cardiovascolari, tra cui ictus e malattie cardiache. Ad oggi, l’assunzione effettiva di NaCl nella maggior parte dei Paesi è di gran lunga superiore al livello raccomandato di 5 g NaCl/giorno.
Infatti, a livello globale emerge come il consumo giornaliero di sale sia in media il doppio, se non triplo, di quello raccomandato dall’OMS, mentre in Italia i valori sono di poco inferiori. Già nel periodo 2018-2019, ad esempio, attraverso la raccolta delle urine delle 24 ore in campioni di popolazione tra i 35 e i 74 anni residenti in 10 regioni italiane, è stato possibile osservare un consumo medio giornaliero di sale pari a 9,5 g negli uomini e 7,2 g nelle donne, risultando inferiore a 5 g al giorno soltanto nel 9% degli uomini e nel 23% delle donne (2).
Riduzione di sodio nei prodotti ittici: perché?
Tra le diverse categorie di alimenti industriali su cui le autorità sanitarie stanno cercando di intervenire vi sono sicuramente i prodotti ittici industriali. La riduzione dell’assunzione di sale in questi prodotti sarebbe particolarmente importante soprattutto per le regioni dove il consumo di prodotti ittici è elevato (ad esempio Islanda, Maldive, Micronesia e Hong Kong dove il consumo è ≥ 70 kg pro capite/anno contro una media globale di 20 kg pro capite/anno). Ciò che in parte ostacola la riduzione di sodio è la preferenza di molti consumatori per i prodotti ittici affumicati, tra le altre cose tra quelli con un contenuto in sodio nettamente superiore. Una porzione di 100 g di pesce affumicato disponibile in commercio, infatti, spesso fornisce fino al 100% dell’apporto giornaliero raccomandato di NaCl.
EFSA: quali le attività intraprese per valutare gli effetti della riduzione del sodio nei prodotti ittici?
Lo scopo del progetto era quello di revisionare la letteratura esistente, valutando benefici/rischi della sostituzione di NaCl con altre sostanze/ingredienti nei prodotti ittici, diffondendo poi i risultati ottenuti.
Nella prima fase del progetto, è stata eseguita la revisione della letteratura e preparato il documento di revisione. La seconda parte del progetto si è concentrata in particolare su degli studi sperimentali sulla trota affumicata, i cui prodotti disponibili in commercio contengono fino a 4 g di NaCl per 100 g di prodotto. Lo scopo di questa parte era ottimizzare il processo di sviluppo della trota affumicata con un contenuto ridotto di NaCl senza compromettere gli attributi di qualità e sicurezza. L’altra parte del progetto, infine, è stata destinata alla divulgazione dei risultati, che ha portato alla preparazione di tre abstract e di due articoli sperimentali.
I risultati hanno permesso di identificare le formulazioni con gli attributi più desiderabili, soprattutto in relazione al rapporto riduzione di NaCl/attributi sensoriali. I risultati hanno indicato che la sostituzione di NaCl con cloruro di potassio, con o senza agente mascherante, potrebbe essere una potenziale soluzione per raggiungere diete più sostenibili e salutari (con un contenuto inferiore di Na e superiore di K). La trota affumicata prodotta con cloruro di potassio può essere etichettata come “fonte di K” secondo il Regolamento (CE) n. 1924/2006, che è essenziale per sostenere la pressione sanguigna, la salute cardiovascolare, la forza delle ossa e dei muscoli. Inoltre, il rapporto Na:K, anch’esso associato positivamente alla pressione arteriosa e predittore del rischio cardiovascolare, è diminuito nei prodotti preparati con sostituzione di NaCl rispetto ai prodotti affumicati tradizionali, supportando ulteriormente la validità di questa sostituzione (1).
1. Rybicka, I., & Nunes, M. L. (2022). Benefit and risk assessment of replacing of sodium chloride by other salt/substances in industrial seafood products. EFSA Journal, 20, e200420.
2. Ministero della Salute (2022). 14-20 marzo 2022, Settimana mondiale per la riduzione del consumo di sale.