Ristorazione collettiva: un nuovo documento di indirizzo dal Ministero della Salute

linee guida ristorazione collettiva

La ristorazione collettiva, che sia scolastica, ospedaliera o assistenziale, ricopre un ruolo fondamentale nel sistema sanitario, rappresentando uno strumento di prevenzione primaria delle malattie cronico-degenerative associate ad un “cattivo” stato nutrizionale. Per tal ragione, di recente, il Ministero della Salute ha deciso di produrre un documento di indirizzo aggiornato che racchiude in sé le indicazioni per tutte le tipologie di ristorazione collettiva, aggiorna le versioni precedenti e presenta le problematiche comuni del settore, al fine di ovviare le complicazioni che derivano da una gestione non conforme anche rispetto alle emergenti necessità dell’utenza finale.

Priorità della ristorazione collettiva

Gli utenti finali, nonostante siano una clientela molto eterogenea, si rivolgono ad un servizio che dovrebbe garantire la soddisfazione in termini di qualità nutrizionale, di sicurezza e di rispetto delle proprie scelte dettate da gusto personale ma anche da orientamenti socioculturali e religiosi.
La qualità nutrizionale, da quanto si evince dal documento, viene soddisfatta adottando per tutte e tre le tipologie di ristorazione collettiva il modello alimentare della dieta mediterranea, ritenuto dalla comunità scientifica il modello più efficace per contrastare l’insorgenza delle malattie cronico-degenerative.
La sicurezza viene declinata nelle sue voci costituenti: food safety e food security. Con il primo termine ci si riferisce alla sicurezza di consumo del prodotto in termini di qualità igienico-sanitaria. Con il secondo termine invece viene declinata la concezione di sicurezza in termini di sicurezza alimentare, ovvero di accesso ad una sana alimentazione così da prevenire ed evitare stati di malnutrizione per eccesso o per difetto, un problema che negli ultimi anni ha destato non poche preoccupazioni soprattutto per la ristorazione ospedaliera e assistenziale.

Nonostante questi siano alcuni dei principali aspetti da tenere in considerazione, quando viene offerto un servizio di ristorazione, spesso allo stesso viene attribuito un ruolo marginale, al pari di quei servizi considerati obbligati per i quali si investe limitatamente. L’aspetto finanziario, tuttavia, non può essere una determinante prioritaria nell’adozione di un corretto piano gestionale in un servizio che concorre attivamente al benessere della popolazione. Quest’ultima deve essere la finalità principale cui puntare e, a prescindere dalle linee guida specifiche che il documento esplicita in base alla tipologia di servizio collettivo offerto, viene ricordato proprio quali siano i vantaggi di avere un servizio orientato al miglioramento continuo.  

I vantaggi di un servizio di ristorazione collettiva correttamente strutturato

Uno dei primi vantaggi riconducibili ad un servizio di ristorazione ben strutturato è sicuramente il contributo che questo servizio offre in termini di educazione alimentare: il momento del pasto può infatti essere dedicato al confronto tra figure formate e pazienti. Quest’ultimi potranno acquisire nozioni importanti per seguire un regime alimentare corretto, tra cui la conoscenza dell’entità delle porzioni, della frequenza di consumo, del valore del cibo, dell’uguaglianza e dello scambio.
A seguire risulta evidente come un servizio ben strutturato consideri le necessità specifiche di chi usufruirà dello stesso. Nel caso, ad esempio, del vitto per i degenti, devono essere rispettati gli apporti in termini di nutrienti consigliati dai Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (LARN), prediligendo prodotti locali e di stagione e impostando il regime dietetico in base alle necessità del paziente (con diete standard a composizione bromatologica nota). Anche nella ristorazione scolastica i LARN e i prodotti freschi e stagionali sono al centro, confermando come l’attenzione a qualità nutrizionale e sensoriale siano un caposaldo della ristorazione collettiva in toto.
Il potere aggregante del pasto, inoltre, consente il dialogo tra commensali con background culturali ed etnici spesso differenti, partecipando alle dinamiche di inclusione e di giustizia sociale.
Perché il potere aggregante sia però a tutti gli effetti tangibile, il servizio deve adottare una prospettiva interculturale e transculturale includendo strategie e regimi dietetici specifici in base alle necessità espresse.

1. Ministero della salute (2021). Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica. Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione UFFICIO 5.

3 commenti

    • Ciao Arianna grazie mille per il commento.
      Speriamo di continuare ad offrire un servizio sempre soddisfacente e le tue parole ci rendono fiduciosi.
      Buona giornata

  1. Articolo molto interessante che mette in evidenza anche un ruolo secondario, ma non meno importante della ristorazione collettiva: quello dell’educazione alimentare.
    Sarebbe opportuno anche che venissero proposte delle Linee Guida per le scuole che non possono offrire la ristorazione collettiva pur avendo orario prolungato fino al pomeriggio. In questi casi la criticità è il tempo ridotto a 15 minuti per la pausa pranzo e l’assenza di spazi consoni dove poter mangiare. La criticità si ripercuote su alunni ed insegnanti.

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