Olfatto e assunzione alimentare: quale rapporto?

olfatto e assunzione di cibo

L’intimo legame tra olfatto e assunzione alimentare potrebbe essere una nuova strategia per ottimizzare l’assunzione di determinati alimenti e promuovere una dieta variegata.
Secondo un recente studio condotto dai ricercatori della Northwestern University e recentemente pubblicato su PLOS Biology, infatti,l’odore di un alimento può condizionare ciò che mangiamo, ma al contempo, ciò che mangiamo può condizionare la nostra percezione olfattiva.

In questo studio, un campione selezionato e formato di soggetti di ambo i sessi è stato esposto a miscele binarie di odori contenenti componenti alimentari e non alimentari, rispettivamente i binomi: panino alla cannella e cedro, o pizza e pino.
Il set di stimoli è stato suddiviso in 10 miscele totali, 5 per coppia di odori, con concentrazioni differenti per componente alimentare e non alimentare, passando da odore di “alimento puro” sino a odore di “non alimento puro”. Ai partecipanti è stato inoltre chiesto di astenersi dal consumo di alimenti e bevande (ad esclusione dell’acqua) nelle 6 ore precedenti all’effettiva analisi sensoriale. 
Nel corso delle prove (n° 36, durata totale 3h, ordine pseudorandomizzato), i partecipanti hanno dovuto identificare quale dei due componenti (alimentare o non alimentare) fosse presente in concentrazioni superiori nelle miscele proposte. Durante la valutazione sensoriale i partecipanti sono stati sottoposti a risonanza magnetica funzionale per evidenziare l’attività neurale connessa alla percezione degli stimoli olfattivi. Rilevazione e analisi sono state svolte anche nella seconda fase sperimentale, dopo la somministrazione di un pasto a base di pizza o di panino alla cannella a seconda del gruppo precedentemente assegnato.

I risultati ottenuti hanno portato i ricercatori a determinare che i partecipanti, dopo aver mangiato, avevano meno probabilità di percepire gli odori “abbinati al pasto”, ma non gli odori non abbinati. Questa scoperta è stata confermata dalla risonanza magnetica cerebrale, la quale ha mostrato un’attività alterata nelle aree dedicate all’elaborazione degli odori. A seguito di questi risultati, i ricercatori si sono chiesti quanto odore di cibo fosse effettivamente necessario nella miscela affinché i partecipanti lo percepissero come dominante. Il team ha scoperto che in situazione di sazietà indotta da un dato alimento, la percezione olfattiva di quell’alimento risulta inferiore.

Questa riduzione nella percezione olfattiva associata al pasto si allinea a diversi studi precedenti effettuati su modelli animali e umani. Il feedback tra assunzione di cibo e sistema olfattivo, secondo l’autore senior e assistente professore alla Nortwestern University Feinberg Thorsten Kahnt, potrebbe avere un beneficio evolutivo. La riduzione degli stimoli olfattivi dopo l’assunzione di un pasto potrebbe infatti, secondo Kahnt, essere un valido meccanismo biologico per iniziare ad assumere alimenti sempre diversi e aumentare lo spiraglio di possibilità che il ricco patrimonio alimentare offre, rendendo la dieta sempre più variata.

  1. Shanahan, L. K., Bhutani, S., & Kahnt, T. (2021). Olfactory perceptual decision-making is biased by motivational state. PLoS biology, 19(8), e3001374.

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