I glicoalcaloidi, come la solanina, sono composti presenti in natura e in particolare nelle Solanacee, come ad esempio patate, pomodori e melanzane. L’intossicazione da glicocalcaloidi può causare sintomi gastrointestinali acuti, come nausea, vomito e diarrea, e, nei casi gravi, paralisi, insufficienza respiratoria, insufficienza cardiaca, coma e morte. A livello UE non esistono livelli massimi per i glicoalcaloidi negli alimenti, tuttavia alcuni Paesi applicano legislazioni o raccomandazioni nazionali: in Ungheria e Germania, ad esempio, il limite massimo di solanina e glicoalcaloidi nelle patate fresche è fissato a 100 mg/kg di patate, in Finlandia e Svezia a 200 mg/kg.
Per valutare l’esistenza di possibili rischi nei consumatori europei, la Commissione Europea ha chiesto un parere all’EFSA, che ha quindi vagliato tutti gli studi finora disponibili sul tema.
Considerando il consumo di patate, l’esposizione media ai glicoalcaloidi rilevata nel caso degli adulti oscilla da 23,3 a 82,5 μg/kg di peso corporeo al giorno, con massimi di 297,3 μg/kg di peso corporeo al 95° di percentile. L’EFSA ha poi stabilito un LOAEL (“Lowest observed adverse effect level”, ovvero il livello più basso al quale si osservano effetti avversi) pari a 1 mg di glicoalcaloidi per kg di peso corporeo al giorno. Dosi comprese tra 3 e 6 mg di glicoalcaloidi su kg di peso corporeo sarebbero potenzialmente letali per gli esseri umani.
Come ridurre l’esposizione quotidiana ai glicoalcaloidi delle patate? Si stima che 100 g di patate contengano circa 10 mg di glicoalcaloidi. Anzitutto è bene evitare le patate germogliate e quelle verdi, con contenuti maggiori. Inoltre, sbucciatura, bollitura e frittura sono azioni che possono ridurre il contenuto di glicoalcaloidi: ad esempio, pelare le patate può ridurne il contenuto tra il 25 e il 75%, bollire in acqua fino al 65% e friggere in olio tra il 20 e il 90%.
In base ai risultati, i livelli di esposizione osservati sono generalmente al di sotto del LOAEL, per cui non emergono particolari segni di allerta legati al consumo di patate, ad eccezione di adulti con consumi realmente elevati e con particolare attenzione a neonati e bambini 1-3 anni; in questi ultimi 2 gruppi, l’EFSA ha riscontrato valori massimi di 410,6 μg/kg di peso corporeo e 822,9 μg/kg di peso corporeo al 95° di percentile.
Per l’esposizione a glicoalcaloidi da pomodoro e melanzana non è stato possibile caratterizzare il rischio a causa della mancanza di dati sufficienti. Nel complesso il rischio di esposizione acuta è stato giudicato “moderato”, anche se sono necessari ulteriori studi per definire anche l’apporto di glicoalcaloidi da altri alimenti.
EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM), Schrenk, D., Bignami, M., Bodin, L., Chipman, J. K., del Mazo, J., … & Nielsen, E. (2020). Risk assessment of glycoalkaloids in feed and food, in particular in potatoes and potato‐derived products. EFSA Journal, 18(8), e06222.