Più sana, più leggera, più ricca di nutrienti e anti-invecchiamento: sono solo alcune delle proprietà che si trovano sul web in merito alla dieta crudista. Il crudismo, una delle tante mode alimentari che dagli USA è arrivata anche in Italia, prevede il rifiuto per qualsiasi trattamento fisico o chimico sugli alimenti, che devono essere, per l’appunto, consumati crudi sulla base dell’idea che gli alimenti crudi siano migliori dal punto di vista nutrizionale e più “benefici” di quelli cotti.
Ovviamente, le evidenze scientifiche a supporto di posizioni così estremiste sono assolutamente limitate. In una dieta sana ed equilibrata trovano spazio sia gli alimenti crudi che quelli cotti e nessuna forma è migliore dell’altro in senso assoluto, quanto piuttosto in base alla tipologia di alimento considerato.
Relativamente a frutta e verdura i processi di trasformazione e di cottura causano effettivamente delle modifiche nella struttura e nella composizione chimica dell’alimento stesso, che possono aumentare o ridurne il valore nutritivo. Una eventuale riduzione, tuttavia, è da considerarsi assolutamente limitata e non significativa, né tale da avere un effettivo impatto sulla salute, e non deve quindi essere il concetto guida nella scelta dell’alimento. Piuttosto, per limitare le perdite di micronutrienti (come la vitamina C) è bene preferire delle cotture relativamente rapide, con poca acqua e in recipienti chiusi.
Per quel che riguarda altri alimenti vegetali, cereali, legumi e patate da crudi non sono né commestibili né digeribili dall’uomo, e lo diventano solo dopo la cottura: le temperature elevate rendono infatti più assimilabile l’amido e rendono questi alimenti più digeribili.
Un altro vantaggio della cottura, assolutamente da non sottovalutare, è il rendere gli alimenti igienicamente più sicuri. Infatti, le nuove mode alimentari come il crudismo o più in generale, la sempre maggiore “contaminazione” culinaria da parte di altre etnie stanno comportando nuovi pericoli legati alla sicurezza alimentare. Il consumo di pesce crudo (tartare, sushi, sashimi, ecc) o poco cotto, ad esempio, implica un maggior rischio di contrarre intossicazioni e infezioni causate da batteri, virus e parassiti (l’Anisakis è il più famoso). Il rischio di tossinfezioni alimentari aumenta ovviamente anche con il consumo di uova crude e pollame poco cotto, carne di maiale e bovina poco cotta o latte crudo: salmonellosi, toxoplasmosi e tossinfezione da Escherichia Coli sono le più frequenti. A tal proposito, negli ultimi anni è diventato particolarmente di moda consumare latte crudo (non quello fresco pastorizzato), perché percepito come più genuino e nutriente. In realtà, il latte crudo (che non subisce né pastorizzazione né bollitura casalinga) può essere contaminato da batteri patogeni e quindi pericoloso per la salute, senza avere alcun vantaggio nutrizionale rispetto al pastorizzato (la pastorizzazione è ancora il metodo più efficace per migliorare la sicurezza microbiologica del latte preservandone le caratteristiche nutrizionali).
Insomma, la cottura è un processo tutt’altro che negativo e una dieta sana e sicura dal punto di vista microbiologico implica un buon equilibrio e un’attenta scelta di alimenti sia crudi che cotti. Se poi una volta ogni tanto ci si vuole concedere un carpaccio, una tartare o del sushi, nessun problema, ma attenzione alla qualità e all’affidabilità del fornitore!
Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (2019). Linee guida per una sana alimentazione 2018