Fagiolo mung: un tesoro di proteine vegetali dall’oriente

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Conosciuto anche come fagiolo indiano, perla verde, o chicco d’oro, il fagiolo mung (Vigna radiata) è la quarta coltura più prodotta in India, in particolare nel settore nord-est India-Burma (Myanmar) (1).
Anche nel resto dell’Asia e negli Stati Uniti questo particolare fagiolo, in tutte le sue fasi fenologiche, ha spesso trovato impiego in numerose ricette e piatti sia dolci che salati, mentre in Europa il suo consumo finora si è limitato esclusivamente allo stadio di germoglio (o sprout) (2).

Dal punto di vista nutrizionale, il fagiolo mung sembra essere in grado di contribuire alla riduzione delle forme di malnutrizione nelle aree più svantaggiate in cui viene coltivato ma potrebbe contribuire anche allo sviluppo di colture nutrizionalmente valide in tutto il globo, inclusa l’Europa, dove sempre più persone sono attratte da regimi alimentari in grado di coniugare un’assunzione sufficiente di proteine ad un’alimentazione plant-based, vegana o vegetariana.

Caratteristiche nutrizionali del fagiolo mung

Il fagiolo mung è un alimento ad alto contenuto di proteine e di fibre (rispettivamente 23,9 g e 16,3 g su 100 g di prodotto crudo).
È anche un alimento ipolipidico (1,15 g /100 g) e apporta numerosi micronutrienti in significative quantità. In particolare, analizzando le informazioni nutrizionali presenti sulla banca dati USDA (U. S. Department of Agriculture), il fagiolo mung, per 100 g di prodotto crudo, risulta essere ricco di minerali, tra cui potassio (1250 mg), ferro (6,74 mg), fosforo (367 mg), magnesio (189 mg) e rame (0,941 mg) e fonte di calcio (132 mg) e zinco (2,68 mg). È inoltre una valida fonte di riboflavina (0,233 mg) e ricco in tiamina (0,621 mg) e folati (625 µg) (3).
Proprio per queste caratteristiche nutrizionali, questo legume è oggi consigliato in regimi alimentari che limitano l’introito giornaliero di proteine, come ad esempio quelli privi di prodotti di origine animale.

Polvere proteica estratta dal fagiolo mung come Novel Food in Europa

A tal proposito, con l’aumento del numero di persone che seguono regimi alternativi, la Commissione europea ha incaricato l’EFSA (in particolare il gruppo NDA- gruppo di esperti scientifici sull’alimentazione, i nuovi alimenti e gli allergeni alimentari) di sviluppare un parere sull’estratto proteico che si ricava dal fagiolo mung, proposto recentemente come Novel Food in accordo al Regolamento (UE) 2015/2283).
L’EFSA, a seguito della valutazione effettuata, ha recentemente approvato l’utilizzo di questa polvere proteica che presto, a seguito della decisione finale dell’UE, potrebbe essere presente sulle nostre tavole come ingrediente nelle preparazioni industriali, tra cui burger vegetali e alimenti sostitutivi delle uova (2).  
Si tratta quindi di un’interpretazione diversa da quella della semplice coltura, che unisce le proprietà di questo alimento con l’innovazione tecnologica e le nuove richieste di mercato di alimenti plant-based sicuri e nutrizionalmente validi. L’estratto proteico sarà da riferirsi esclusivamente a quanto estratto dal seme di Vigna radiata e il novel food dovrà risultare, a seguito dei processi tecnologici subiti, una polvere bianca i cui principali costituenti saranno proteine (88–91%), grassi (3–4%) e acqua (3–5.5%) (2).

Ciò non toglie che, a prescindere dalla scelta di consumare il fagiolo in quanto tale o affidarsi alle future preparazioni a base di proteine estratte dallo stesso, questo legume proveniente dall’oriente potrebbe allinearsi a quella che è ormai l’esigenza a livello globale di orientarsi verso un’alimentazione sana e bilanciata a prevalenza vegetale, apportando all’organismo quei nutrienti di cui necessita per funzionare correttamente ed evitare carenze.

1. Mekkara nikarthil Sudhakaran, S., & Bukkan, D. S. (2021). A review on nutritional composition, antinutritional components and health benefits of green gram (Vigna radiata (L.) Wilczek). Journal of Food Biochemistry, 45(6), e13743.
2. NDA, F. A., Turck, D., Bohn, T., Castenmiller, J., De Henauw, S., Hirsch‐Ernst, K. I., … & Knutsen, H. K. (2021). Safety of mung bean protein as a novel food pursuant to Regulation (EU) 2015/2283. EFSA Journal, 19(10).
3. U.S. Department Of Agriculture (USDA). FoodData Central: Mung beans, mature seeds, raw