Intervista a Dario Bressanini: diete, scienza e responsabilità nell’era della disinformazione

In un’epoca in cui la nutrizione è sempre più esposta a semplificazioni, mode e disinformazione, diventa fondamentale tornare ai principi scientifici e sviluppare strumenti critici per orientarsi. In questa intervista, Dario Bressanini affronta alcuni dei temi più dibattuti, dalle diete ai social, dal ruolo delle calorie ai nuovi farmaci per l’obesità, offrendo una lettura lucida e rigorosa, ma accessibile, del rapporto tra scienza, comunicazione e responsabilità.

 

Inizierei con una curiosità: che rapporto hai con i fumetti? E che connessione vedi tra scienza e fumetto anche dal punto di vista comunicativo?

Il rapporto tra scienza e fumetti è molto interessante ed è stato proprio il punto centrale del primo volume di Doctor Newtron. Nel corso dei decenni i fumetti hanno svolto un doppio ruolo: da un lato hanno divulgato contenuti scientifici, dall’altro hanno contribuito a costruire un immaginario collettivo su cosa sia la scienza e su come siano fatti gli scienziati. Negli anni Cinquanta le figure scientifiche erano molto stereotipate. Dagli anni Sessanta in poi qualcosa è cambiato: gli scienziati sono diventati figure positive, e oggi moltissimi supereroi sono anche scienziati.

 

Pensi che i fumetti abbiamo ispirato ipotesi scientifiche, o magari previsto alcune scoperte?

Sì e no. Anticipato, nel senso stretto, direi di no. Di solito è accaduto il contrario: quando emergeva una nuova teoria scientifica, i fumetti, come i romanzi di fantascienza, se ne appropriavano, a volte prima ancora che quella teoria arrivasse a compimento.

I fumetti, insomma, come spesso fa la fantascienza, annusano le idee ancora in divenire e le traducono in storie, prima ancora che la scienza riesca a realizzarle.

 

Tu hai iniziato a fare divulgazione con “le scienze nel 2004”, in un’epoca pre-social, completamente diversa da quella di oggi, come è cambiato il tuo lavoro con l’arrivo dei social? E che differenze vedi tra le due epoche?

Era un mondo completamente diverso: la divulgazione scientifica viveva soprattutto sulle riviste. In televisione si affacciavano in pochi (un esempio era Piero Angela), mentre i libri restavano un canale riservato a chi era già noto.

La mia popolarità è arrivata prima ancora che dai social, dai blog, quindi intorno al 2007 in avanti. I blog davano la possibilità a chiunque di potersi esprimere, di raccontare cose,  di scrivere senza aver bisogno di avere un giornale a disposizione.

E quindi la prima popolarità è nata lì, con il blog “Scienza in cucina” che è diventato rapidamente un punto di riferimento sia per la parte di cucina che per la disinformazione alimentare: agricoltura, pesticidi e tutto quello che gira intorno al cibo.

L’altro salto è stato con l’arrivo dei social. Inizialmente con Facebook poi con Youtube e Instagram.

È comunque un mondo diverso, perché fare divulgazione su una rivista di divulgazione scientifica significa rivolgersi a un target di lettori molto specifico con una cultura scientifica forse più consolidata.

Mentre quando si fa divulgazione sui social il pubblico è più variegato, e non si può entrare così nel dettaglio come si farebbe con un libro o anche con un articolo scritto in una rivista o su un blog.

Quando si fa divulgazione bisogna avere sempre ben chiaro a chi si sta rivolgendo e capire se il mezzo che si sta usando è il mezzo più adatto.

 

Viviamo in un periodo storico pieno di informazioni. Quanto può essere difficile distinguere il vero dal falso? E qual è, in questo contesto, secondo te, la responsabilità di un divulgatore? Tu senti la responsabilità?

Parto dalla fine. Sì, assolutamente. Sento il peso, infatti cerco sempre di parlare di cose di cui sono competente e per essere competenti non bisogna necessariamente essere “esperti di quel campo”. Io non sono un esperto, nel senso che non sono nutrizionista, così come non sono biotecnologo anche se mi sono occupato di OGM, o non sono un informatico anche se ho parlato di Intelligenza Artificiale.

Faccio il divulgatore che è un mestiere diverso, quindi cerco sempre di parlare di cose di cui sono competente perché mi sono informato, anche con l’aiuto di esperti, ma avendo anche informazioni (questo è fondamentale) indipendenti dall’esperto di turno.

In qualsiasi professione ci sono le mode, le visioni diverse, ed è proprio per questo che servono i divulgatori. Come un giornalista economico non si limita a dare il microfono al ministro o all’economista, il divulgatore dovrebbe restituire al pubblico un quadro completo.

Quindi sì, sento assolutamente il peso della responsabilità. Con così tante persone che mi seguono devo essere sicuro di quello che dico, devo fare i dovuti controlli.

Non basta leggere i paper, perché ci sono anche articoli fatti male. Nel campo della nutrizione, ad esempio, trovi tutto il contrario di tutto: chi sostiene la dieta carnivora, chi dice che puoi mangiare fino a dieci uova al giorno, e c’è sempre un articolo di riferimento.

Una volta bastava chiedere la fonte. Adesso, con l’esplosione delle riviste predatorie e degli articoli scientifici spazzatura, non basta dire “è stato pubblicato”. Bisogna costruire il contesto: ok, questo articolo dice questo, ma cosa dicono gli altri novantanove?

È un lavoro complicato, per cui capisco chi ci casca, capita anche a me in altri campi, quando non abbiamo tempo di verificare le informazioni il rischio di cadere nella disinformazione è alto.

 

Potremmo applicare uno scetticismo quotidiano?

Sì, assolutamente. Ogni giorno ricevo contenuti con domande come “secondo te è vero?”. Ormai ho smesso di guardarli, che si tratti di presunti antitumorali nella banana o di indicazioni come “mangiare questo ti uccide”. Sono contenuti costruiti per colpire, perché fanno leva su due meccanismi potentissimi: la paura e la speranza. Il mio consiglio è sempre lo stesso: considerateli falsi per default, fino a prova contraria, e ancora meglio: ignorateli.

 

Com’è nata l’idea di scrivere il libro ‘la dieta termodinamica’? Una curiosità personale o un’esigenza diversa?

È nata da un’esigenza diversa: dovevo dimagrire. A un certo punto mi sono trovato al limite della prima classe di obesità, con tutti i rischi associati. Nel frattempo, stavo già lavorando su quella parte che vedo più maltrattata sui social, cioè i fondamenti, i principi non negoziabili. Quando si dice “le calorie non contano” o  “non siamo una stufa” si sta negando un principio fisico universale e per uno come me, un chimico fisico, è inconcepibile che non si tenga conto di questi concetti.

In libreria si trovano tanti libri sulle diete: alcuni privi di qualsiasi senso scientifico, come quelli che promuovono la dieta del gruppo sanguigno o quella dell’ananas; altri più sensati, orientati a costruire piani alimentari o a spiegare le categorie di alimenti. Mancava però, secondo me, un libro sui fondamenti, che partisse da zero e includesse anche gli aspetti farmacologici: dalle pillole per dimagrire di un secolo fa fino ai farmaci moderni come semaglutide.

Così, mentre seguivo il mio percorso con un deficit calorico, ho messo in fila le cose che avevo già raccontato in modo sparso nei video e nelle storie, per costruire un racconto coerente che può essere utile anche a chi non ha ben chiaro che le leggi della fisica e della chimica governano anche la perdita e l’aumento di peso. Non è un libro per dimagrire: è un libro che ti dà gli strumenti intellettuali per capire le diete che altri ti propongono. Non vuole sostituirsi a un nutrizionista o a un dietologo, ma può aiutarti ad andarci con le domande giuste, perché se capisci il motivo di una scelta alimentare, probabilmente la rispetti anche di più.

 

Venendo al digiuno intermittente: è diventato molto popolare. Qual è la chiave del suo successo? E ci sono aspetti che invitano a una certa cautela dal punto di vista scientifico?

Ci sono alcuni motivi per cui è diventato così popolare. Il primo è la flessibilità: perché il digiuno può essere adattato alla vita di ciascuno, non c’è infatti una preclusione sugli alimenti, conta solo quando mangi (ma rimane sempre valido che quando funziona è perché c’è un deficit calorico). Io, per esempio, trovavo comodo saltare la colazione, altri preferiscono saltare la cena. Non ci sono liste di alimenti proibiti o obbligatori, il che lo rende molto più compatibile con la vita, le uscite, le occasioni sociali.

Il secondo motivo è che viene percepito come qualcosa di naturale, quasi purificante, e c’è infatti tutto un imprinting culturale e religioso sul digiuno.

E poi c’è un po’ di hype scientifico esagerato sull’autofagia. Ogni volta che lo faccio notare mi rispondono “ma hanno vinto il Nobel per l’autofagia”. Io rispondo sempre: “sì, sui lieviti. Sugli esseri umani è un’altra storia.”

Un altro vantaggio, più pratico, è che non hai bisogno di comprare niente. Con la chetogenica, ad esempio, ci sono dei prodotti specifici che aiutano a raggiungere determinate quantità di grassi, ma con il digiuno intermittente non c’è nulla “da comprare”.

Funziona? Sì. Ho analizzato le metanalisi su centinaia di studi: fa dimagrire, perché si mangia di meno. O meglio, se dimagrisci è perché sei riuscito a mangiare di meno, tagliando sulle calorie. Quando l’ho fatta io, smettere di mangiare dopo le 20 mi ha permesso di eliminare automaticamente il limoncello, il cioccolatino, quelle 200-300 calorie in più che giorno dopo giorno contribuiscono.

Mi chiedi se ci sono però elementi che suggeriscono cautela: studi osservazionali, da prendere con le pinze (ma che non possiamo ignorare) dicono di sì, perché mostrano una possibile associazione tra una finestra alimentare molto ridotta e una diminuzione di longevità.

Quando ho raccontato di questi studi online, ho ricevuto subito le reazioni di fanatici del digiuno intermittente. Ma sono dati: non ti stanno dicendo di non farlo (se dura pochi mesi, ragionevolmente non succede niente), ti stanno dicendo che a lungo termine non sappiamo che effetto può avere. E questo vale per qualsiasi dieta che stravolga drasticamente il nostro pattern alimentare.

I dati a lungo termine li abbiamo solo su alcune diete, come la mediterranea. Sulle altre dobbiamo semplicemente accettare l’incertezza e accettare che alcune cose non le sappiamo.

 

Nel libro parli molto di calorie e bilancio energetico, ma affronti anche psicologia, ormoni, comportamento. Perché secondo te nasce il fraintendimento che tu abbia ridotto tutto alle calorie?

La risposta un po’ polemica è che nelle professioni sanitarie c’è spesso poca consapevolezza di quanto la fisica e la chimica di base siano fondamentali. Gli esami di fisica e chimica in medicina vengono un po’ snobbati, percepiti come poco utili, ma in realtà ti costruiscono le fondamenta.

Sono stufo di sentire alcuni che dicono “le calorie non contano, contano solo gli ormoni” oppure “è tutto psicologico”. Sono tutte cose che sono importanti, gli ormoni sono fondamentali ovviamente, la psicologia è importantissima, ma c’è una gerarchia.

Gli ormoni non creano energia dal nulla e non la fanno sparire: agiscono sui due piatti della bilancia, input e output.

Uno dei problemi di percezione è che noi non sappiamo realmente quanto mangiamo né quanto consumiamo. Molte persone pensano di essere in deficit calorico quando non lo sono, e allora concludono che “non è vero che sono le calorie”. In realtà si tratta di sottostimare le porzioni o in alcuni casi dimenticare gli spuntini e alcuni studi lo dimostrano.

La dimostrazione più spettacolare, secondo me, sono proprio i nuovi farmaci contro l’obesità che agiscono sulla fame, sullo svuotamento gastrico, sulla sensazione di sazietà, riducendo l’apporto calorico. Non fanno sparire l’energia dal nulla e danno assolutamente ragione alla termodinamica.

Per quanto riguarda gli aspetti psicologici, non si può negare che siano importanti, la fame nervosa che alle undici di sera ti porta a mangiare un barattolo di gelato è reale. Ma non è la psicologia da sola a farti ingrassare: è il fatto che ti induce a mangiare mille kilocalorie in più. Le due cose non sono in contrapposizione, e vedo molta difficoltà ad accettare questo aspetto.

 

Credi che i farmaci agonisti del recettore GLP-1, come semaglutide, possano cambiare la narrazione dell’obesità come mancanza di volontà?

Me lo sono chiesto nel libro. Il fatto che l’obesità non sia una questione di volontà è chiaro: noi non abbiamo il controllo pieno di quanto mangiamo né di quanto consumiamo, perché il cervello agisce riducendo i consumi energetici e aumentando la fame senza che ce ne accorgiamo. Questo dovrebbe già eliminare l’idea dell’obesità come pigrizia o mancanza di disciplina.

Purtroppo queste ricerche ci mettono decenni ad arrivare al pubblico, a volte non arrivano neanche ai professionisti, e ci sono ancora professionisti che credono certamente al discorso delle calorie, ma consigliano semplicemente di “mangiare di meno e muoversi di più”, il che implica implicitamente che se non dimagrisci è colpa tua.

Questi farmaci, ma questa è solo una mia sensazione, vengono ancora visti (almeno in Italia) come una scorciatoia; il che è paradossale, se prendo un farmaco per il colesterolo o per la pressione nessuno mi dice che sto barando.

Ma alla fine l’importante è che persone con obesità riescano a dimagrire e riducano i rischi associati.

 

Se dovessi dare un consiglio a chi comunica di nutrizione online, quale sarebbe? E qual è l’errore più comune che vedi?

Il consiglio principale è: ricordati che online non stai facendo il medico o il nutrizionista, stai facendo informazione. Sono due cose diverse, con regole diverse.

Nel tuo studio hai davanti un paziente specifico, hai fatto l’anamnesi, conosci la sua storia. Online hai davanti chiunque. Il rischio è di portare online il tuo sguardo clinico, quello che vedi ogni giorno nel tuo studio, senza rendersi conto che stai parlando a un pubblico molto più ampio e vario. Cose molto specifiche per certi tipi di pazienti potrebbero essere mal interpretate, o addirittura controproducenti, per chi ha una situazione completamente diversa.

Fare informazione significa fare da tramite tra il corpus della conoscenza scientifica e il pubblico, non dare il proprio parere. Significa citare le fonti, dire quando le cose non si sanno, il che è difficile, lo capisco, perché il pubblico vuole risposte certe.

L’errore che si può fare quindi è confondere i due piani, quello dell’informazione e quello della pratica clinica che richiedono approcci e criteri diversi.