Ceviche: le virtù nutrizionali del pesce crudo peruviano

Piatto icona della cucina peruviana, negli ultimi anni il ceviche è approdato anche in Italia, dove rappresenta una gustosa alternativa al sushi per gli amanti del pesce crudo. In base alle fonti storiche, sarebbe un piatto ancor più storico di quest’ultimo, essendo nato addirittura prima dell’impero Inca.

Come si prepara?

L’ingrediente base è il pesce crudo, da tagliare a cubetti o a fettine sottili e da marinare. Quale pesce? È possibile sbizzarrirsi con diverse varietà – sgombro, sardina, cernia, ombrina, trota, salmone – a patto però che il pesce sia sicuro: è fondamentale a questo proposito che la materia prima sia stata congelata per 24 ore ad almeno -20 °C, processo noto come abbattimento. Nel caso di una preparazione domestica, è necessario accertarsene in pescheria al momento dell’acquisto.

La marinatura, processo cruciale nella preparazione del ceviche, ha il vantaggio di insaporire senza eccedere con i condimenti e di aumentare la digeribilità delle proteine. Per prepararla è sufficiente immergere il pesce in una miscela di olio e un composto acido (es. succo di agrumi, salsa di soia, aceto, ecc.). La ricetta ‘classica’ prevederebbe l’utilizzo di cospicue quantità di sale, evitabile sostituendo con aromi o spezie a piacere.

Anche la durata della marinatura influenzerà i risultati: esistono marinature brevi (30 minuti) o lunghe (fino a 5 ore), in base all’intensità del sapore che si desidera conferire. Al pesce marinato è possibile a questo punto aggiungere verdure e/o carboidrati per completare il piatto.

Come si configura dal punto di vista nutrizionale?

Dal punto di vista nutrizionale, il ceviche – inteso come pesce accompagnato da verdure – si configura come un secondo piatto dal ridotto contenuto calorico, caratterizzato da proteine digeribili e ad alto valore biologico, con un contenuto variabile di acidi grassi omega-3 che risultano anche più stabili in quanto non ‘danneggiati’ da trattamenti termici come la cottura. Tuttavia, se abbinato anche ad una fonte di carboidrati come quinoa, mais o patate, come spesso accade in Sudamerica, costituisce un perfetto piatto unico.