Nell’ultimo anno i casi di infezioni da Escherichia coli produttori di tossine Shiga (STEC) hanno attirato l’attenzione dei media, accendendo i riflettori sulla sicurezza del latte crudo e dei suoi derivati. Va però sottolineato che l’incidenza della Sindrome Emolitico Uremica (SEU), la cui principale causa sono proprio i ceppi STEC, si è mantenuta in linea con i valori osservati negli anni precedenti (1).
La rilevanza assunta dal problema delle contaminazioni ha comunque riacceso il dibattito sulla sicurezza dei prodotti lattiero-caseari non pastorizzati, spingendo il Ministero della Salute – con il supporto di MASAF, ISS, Istituti Zooprofilattici e associazioni di categoria – ad avviare un tavolo tecnico e a pubblicare nuove linee guida con misure di mitigazione più rigorose.
Prodotti a rischio e nuove linee guida per la trasparenza
I formaggi ottenuti da latte non pastorizzato, pur rappresentando un patrimonio gastronomico e culturale italiano, presentano un rischio più elevato di contaminazione microbiologica e richiedono quindi misure di mitigazione diverse dalla pastorizzazione. Alcuni prodotti, pur non essendo considerati “crudi” — poiché ottenuti da latte riscaldato a oltre 40 °C — possono non essere sottoposti a trattamenti termici equivalenti alla pastorizzazione, che prevede il raggiungimento di temperature standardizzate, come 72 °C per 15 secondi o 63 °C per 30 minuti, necessarie per eliminare i microrganismi patogeni allo stato vegetativo (ad esempio STEC).
Per superare questa ambiguità, le nuove linee guida introducono la dicitura ‘latte non pastorizzato’ o ‘formaggi a latte non pastorizzato’, in modo da comprendere tutti i prodotti potenzialmente a rischio e che richiedono particolare attenzione lungo l’intera filiera fino al consumatore. Inoltre, in materia di etichettatura, si raccomanda di riportare avvertenze specifiche rivolte alle categorie più fragili – come bambini, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse – per tutti i prodotti in cui non sia possibile garantire una completa mitigazione del rischio.
Le categorie fragili, infatti, sono più vulnerabili ai ceppi STEC, patogeni a trasmissione alimentare che producono tossine in grado di causare manifestazioni gastrointestinali come forme di diarrea lieve o emorragica che nei casi più gravi progrediscono in forme sistemiche come la SEU.
Misure di controllo lungo la filiera
Le nuove linee guida insistono sul concetto di filiera integrata, in cui ogni anello – dall’allevamento alla distribuzione – deve contribuire alla riduzione del rischio. Negli allevamenti, l’attenzione è rivolta all’igiene della mungitura, al fine di prevenire la contaminazione fecale che rappresenta la principale fonte di STEC e alla salute degli animali, fattore che può influire sulla sicurezza e l’idoneità del prodotto.
Il latte non pastorizzato deve essere conservato a una temperatura pari o inferiore a 8°C se raccolto ogni giorno, oppure a 6°C se la raccolta non è quotidiana, mantenendo la catena del freddo per evitare moltiplicazioni microbiche.
Nel caseificio, invece, l’assenza di una pastorizzazione rende indispensabili pratiche alternative:
- Validazione dei processi produttivi tramite challenge test.
- È consigliato l’uso di colture starter che favoriscano un’efficace acidificazione della cagliata.
- Controllo di parametri come pH, temperatura e salagione.
Anche la distribuzione gioca un ruolo chiave, garantendo integrità della catena del freddo, corretta etichettatura e formazione degli operatori del settore per fornire risposte adeguate ai consumatori.
Le nuove linee guida segnano un passo importante nel coniugare sicurezza alimentare e valorizzazione delle produzioni tradizionali, richiamando le pratiche conformi alla normativa e introducendo nuove indicazioni a supporto del settore. Per i nutrizionisti e gli operatori del settore è fondamentale conoscere i rischi, i prodotti più critici e le misure messe in atto dalla filiera. Solo così sarà possibile offrire al consumatore una scelta consapevole e sicura, senza rinunciare alla ricchezza culturale e gastronomica dei formaggi italiani a latte non pastorizzato.
Bibliografia
- Scavia, G., Knijn, A., Ventola, E., et al. (2025). Registro Italiano Sindrome Emolitico Uremica – Rapporto 1 aprile 2024 – 31 marzo 2025. EpiCentro – Istituto Superiore di Sanità.
- Ministero della Salute, MASAF, Istituto Superiore di Sanità, & Istituti Zooprofilattici. (2025). Linee guida per il controllo di STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati
