Contrariamente a quanto si potrebbe credere, i soggetti intolleranti al lattosio non devono necessariamente privarsi di tutti i derivati del latte. Perché questo è possibile? Durante la produzione di alcuni derivati del latte, come lo yogurt o i formaggi stagionati, avvengono processi di scissione del lattosio, ad opera di specifici microrganismi, che fanno sì che il quantitativo di lattosio nel prodotto finale sia ridotto rispetto a quello inizialmente presente nel latte. Nel caso dei formaggi stagionati, in particolare, più lungo è il processo di stagionatura, più lunga è l’azione di questi microrganismi, minore è la quantità di lattosio nel prodotto finale, arrivando a valori addirittura inferiori allo 0,01% in formaggi come grana, parmigiano e gorgonzola (1). Nel caso dello yogurt, il contenuto di lattosio nello yogurt bianco può variare da 2,8 g a 5 g per 100 g, a seconda della tipologia di yogurt (2).
Sebbene la sensibilità vari da persona a persona e non sia possibile definire a priori una quantità massima di lattosio tollerabile dai soggetti intolleranti, il contenuto di lattosio di alcuni prodotti può essere così basso da permettere anche agli intolleranti di poterli consumare senza problemi: secondo l’European Food Safety Authority, la stragrande maggioranza dei soggetti intolleranti tollera fino a 12 g di lattosio (in unica dose) senza sintomi, all’incirca il contenuto di 1 tazza di latte da 200 g o di 2 vasetti di yogurt da 125 g (3). Nei casi di intolleranza più gravi è comunque possibile ricorrere ai prodotti specificatamente “senza lattosio”, come i latti delattosati (2).
Il consiglio, quindi, è quello di testare la propria soglia di tolleranza al lattosio e tarare le proprie abitudini alimentari di conseguenza, anche per non trascurare nutrienti importanti come calcio e vitamina D, presenti nei derivati del latte (2).
- Associazione Italiana Latto-Intolleranti. Formaggi e intolleranza al lattosio: quali si possono mangiare?
- Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (2019). Dossier Scientifico delle Linee Guida per una sana alimentazione (Edizione 2018).
- European food safety authority (EFSA). (2010). Scientific opinion on lactose thresholds in lactose intolerance and galactosaemia. EFSA J., 8, 1777.