Tra le convinzioni spesso diffuse, tanto al supermercato quanto a tavola, vi è quella che il ‘surgelato’ sia qualitativamente e nutrizionalmente peggiore del ‘fresco’.
In realtà la surgelazione, a differenza della congelazione casalinga, è un processo ultrarapido molto efficiente che determina il raggiungimento di temperature molto basse (almeno -18 °C) fino al cuore dell’alimento. In questo modo:
- i microrganismi responsabili del deterioramento degli alimenti non possono riprodursi e causare alterazioni e il prodotto si mantiene microbiologicamente stabile;
- l’acqua presente all’interno dell’alimento si trasforma rapidamente in micro-cristalli che non danneggiano la struttura e che le caratteristiche organolettiche, quali consistenza e sapore, che restano pressoché inalterati, e possono rimanere tali a patto che la catena del freddo sia mantenuta sia nel trasporto, sia nei punti vendita e che lo scongelamento sia realizzato correttamente, seguendo le indicazioni in etichetta.
Se eseguita tempestivamente, la surgelazione permette la conservazione di alimenti con caratteristiche nutrizionali comparabili, se non talvolta migliori, di quelle degli alimenti freschi (1,2). La catena di distribuzione dei prodotti freschi, infatti, necessita spesso di diverse ore di trasporto e stoccaggio per rendere questi prodotti disponibili al consumatore, che a sua volta potrebbe non consumarli appena acquistati, favorendo una possibile perdita di parte dei nutrienti.
Infine, è stato osservato che il consumo di alimenti surgelati può contribuire positivamente alla riduzione degli sprechi (3), considerando l’elevata deperibilità degli alimenti freschi.
Quali bufale alimentari e nutrizionali smaschereremo nei prossimi articoli? Segnalateci quelle che pensate possano essere delle fake news a questo link: https://www.nutrimi.it/foodmythbusters/
(1) Bouzari, A., Holstege, D., & Barrett, D. M. (2015). Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. Journal of agricultural and food chemistry, 63(3), 957-962.
(2) Bouzari, A., Holstege, D., & Barrett, D. M. (2015). Mineral, fiber, and total phenolic retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. Journal of agricultural and food chemistry, 63(3), 951-956.
(3) Martindale, W. (2017). The potential of food preservation to reduce food waste. Proceedings of the Nutrition Society, 76(1), 28-33.